Đề tài Nghiên cứu xác định chất độc trong bảo quản và chế biến thực phẩm (Mã số đề tài: VAST.TĐ.TP.03/16-18, Chủ nhiệm đề tài: TS. Đào Hải Yến; Đơn vị thực hiện: Viện Hoá học) với thời gian thực hiện từ 2016 - 2018, đã được nghiệm thu và đạt kết quả xuất sắc.

Đề tài nhằm: Xây dựng các phương pháp phân tích các chất độc trong bảo quản và chế biến thực phẩm, từ đó có thể nhận dạng và xác định các hóa chất độc trong một số đối tượng thực phẩm; Xây dựng được cơ chế hình thành các chất độc hại trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm; Phát hiện một số hoá chất chuyển hoá của các chất độc trong quá trình chế biến và bảo quản; Nâng cao trình độ kiến thức chuyên môn của cán bộ nghiên cứu trong đơn vị.

Kết quả đạt được của Đề tài

Về khoa học:

- Xây dựng được phương pháp nhận dạng và định lượng các chất độc trên đối tượng thực phẩm rau quả.

- Xây dựng mô hình động học phản ứng hình thành các chất chuyển hoá chất độc trong quá trình chế biến trên đối tượng thực phẩm rau quả

- Xây dựng được phương pháp nhận dạng và định lượng chất độc trên đối tượng thực phẩm đã chế biến sẵn.

- Xây dựng mô hình động học phản ứng hình thành các chất chuyển hoá trong quá trình chế biến trên đối tượng thực phẩm chế biến sẵn.

- Xác định được một số chất độc chưa được công bố trong thực phẩm đồ uống.

Về ứng dụng:

- Bộ cơ sở dữ liệu các chất độc phát hiện được trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

- Xây dựng được phương pháp xác định chất độc trong thực phẩm với độ chọn lọc và độ chính xác cao.

- Xây dựng được mô hình động học và cơ chế hình thành chất độc trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

- Xây dựng được mô hình chuyển hoá và nhận danh được các chất chuyển hoá của độc tố trong thực phẩm, hạn chế sự hình thành độc chất trong quá trình chế biến.

Những đóng góp mới

- Đề tài đã xây dựng được 06 phương pháp nhận dạng chất độc trên các đối tượng thực phẩm, rau quả và đồ uống.

- Đề tài đã mô phỏng được 06 mô hình động học phản ứng, cơ chế hình thành chất độc trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

- Xây dựng bộ cơ sở dữ liệu tin cậy về mô hình hình động học hình thành độc chất trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

- Góp phần đào tạo 01 thạc sĩ, 01 nghiên cứu sinh

Sản phẩm: Các bài báo đã công bố (liệt kê):

- Bài báo quốc tế: 04

- Bài báo trong nước: 03

- 06 phụ lục các sản phẩm của đề tài

- Phụ lục 1: Kết quả nghiên cứu acrylamide trong các thực phẩm nướng, chiên, rán

- Phụlục 2: Polycyclic acromatic hydrocarbons (PAHs) trong các thực phẩm nướng, chiên, rán

- Phụ lục 3: Các hợp chất amin vòng thơm (HAAs) trong các thực phẩm nướng, chiên, rán

- Phụ lục 4: 3-MCPD trong các nước chấm thông dụng (nước tương, nước mắm)

- Phụ lục 5: Hoá chất BVTV họ cơ phốt pho và carbamate trong rau quả tươi

- Phụ lục 6: Phthalate trong một số thực phẩm thông dụng (đồ uống không cồn, dầu ăn).

NASATI