Nghiên cứu phương pháp kìm hãm sự phát triển nấm mốc trên lúa

Lúa sau thu hoạch thường có độ ẩm thích hợp cho nấm mốc phát triển. Trong điều kiện bảo quản quy mô lớn, do kho chứa nếu không đảm bảo khi để lúa nhiều ngày trước khi sấy nên khó tránh khỏi nấm mốc. Khi thấy nấm mốc trên lúa, việc bỏ phần có nấm đi vẫn không giải quyết được vấn đề, vì trước đó nó đã âm thầm phát triển, sinh độc tố, ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Nấm Aspergillus flavus được nhóm nuôi cấy trong phòng thí nghiệm. Ảnh: Hà An

Để kìm hãm sự phát triển nấm mốc trên lúa, nhóm sinh viên Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh đã nghiên cứu sử dụng CO2 ức chế sinh trưởng của nấm. Qua tìm hiểu các bài báo khoa học, nhóm nhận thấy nấm Aspergillus flavus có trong lúa sinh ra độc tố Aflatoxin B1 là tác nhân gây ung thư gan cho người. Aspergillus flavus là dạng vi sinh vật hiếu khí, khi có oxy sẽ phát triển mạnh, tăng độc lực. Từ thực tế này, nhóm nghiên cứu sử dụng CO2 để giảm nồng độ oxy trong môi trường sống của vi sinh vật khiến chúng không hô hấp, không thể tăng trưởng và giảm giả năng sinh độc tố.

Thực hiện các thí nghiệm trong hơn 4 tháng, nhóm tiến hành tạo môi trường tối ưu cho nấm Aspergillus flavus phát triển ở hoạt độ nước 0,99 và 0,95 ở ba nhiệt độ 25, 30 và 35 độ C. Nấm mốc được ủ, nuôi cấy trong phòng thí nghiệm ở môi trường lý tưởng, sau đó cấy vào hũ chứa lúa rồi đưa vào tủ CO2 để kiểm tra khả năng ức chế độc tố Aflatoxin B1 có trong nấm Aspergillus flavus. Kết quả cho thấy trong môi trường CO2, 19% mức nhiệt 35 độ C trong hoạt độ nước 0,99 và 0,95 giúp kìm hãm 100% độc tố Aflatoxin B1.

Quá trình làm thí nghiệm, việc khó nhất cấy bào tử nấm mốc có chứa độc tố vào lúa. Bởi khi thực hiện thao tác ở môi trường vi sinh vật rất độc, cần sự tập trung và cẩn thận để điều kiện nuôi cấy không cho nhiễm với loại khác, ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu. Việc tạo môi trường CO2 chỉ có thể làm ức chế khiến các độc tố không phát triển, chứ không tiêu diệt hay loại bỏ hoàn toàn. Các kết quả thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. Nhóm chưa có điều kiện thử nghiệm ở quy mô công nghiệp, hay tại các vựa dự trữ lúa. Nếu thực hiện quy mô lớn nhóm cần tính toán yếu tố an toàn khi sử dụng nguồn khí CO2 để đảm bảo sức khỏe cho con người.

Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã sử dụng CO2 giảm độc tố có trong nấm mốc ở lúa gạo. Một số doanh nghiệp đã ứng dụng cho bảo quản lúa mì, ngô. Tuy nhiên, ở Việt Nam việc sử dụng CO2 cho lúa chưa có nhiều ứng dụng. Đây là hướng nghiên cứu khá mới và đánh giá cao khi sinh viên quan tâm và nghiên cứu cho kết quả bước đầu.

Các loại độc tố Aflatoxin B1 có trong nấm mốc rất bền nhiệt, khả năng làm giảm hàm lượng chất độc khó, nên cần có phương pháp ngăn ngừa nó sinh ra, thay vì tìm cách kìm hãm chúng khi đã phát triển. Vì thế trong việc trồng, thu hoạch, sấy, bảo quản... cần có quy trình ngăn ngừa từ khâu sản xuất. Tuy nhiên, việc đầu tư công nghệ này khá tốn kém so với tiềm lực của nhiều doanh nghiệp sản xuất, chế biến lúa gạo trong nước.

P.A.T (Tổng hợp)