Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn từ quy mô công nghiệp

Trong những năm gần dây, Chính phủ đã đưa nấm vào danh mục sản phẩm quốc gia. Trong kế hoạch phát triển nông nghiệp - nông thôn, các Bộ Ban ngành đã xác định đưa nghề trồng và chế biến nấm trở thành một trong những ngành trọng điểm, giúp tạo việc làm ổn định, bền vững cho nông dân.

Việt Nam đã làm chủ được công nghệ nhân giống, trồng nấm đối với các loại nấm chủ lực; các tiến bộ kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng được nâng lên, đưa năng suất nấm tăng gấp 1,5-3 lần so với trước. Hiện nay khoảng 16/80 loại nấm được nuôi trồng ở Việt nam, chủ yếu là nấm rơm, mộc nhĩ, nấm sò, nấm mỡ, kim châm, linh chi…, hàng năm đạt khoảng 370.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25-30 triệu USD/năm. Các cơ sở sản xuất nấm hiện nay chủ yếu đều tập trung vào trồng nấm và chế biến nấm dạng đơn giản, đa số còn nhỏ lẻ, chất lượng chưa rõ nét và không ổn định, sản xuất chủ yếu là thủ công dẫn tới năng suất lao động thấp. Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu là dạng tươi hoặc sơ chế đơn giản không đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đảm bảo đầu ra, chuỗi giá trị thấp…không phù hợp với mô hình sản xuất công nghiệp hóa.

Từ thực tế trên, TS. Đỗ Thị Yến và nhóm nghiên cứu tại Công ty TNHH Hai thành viên Thực phẩm Lý tưởng Việt Nam đã thực hiện đề tài: “Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn từ quy mô công nghiệp” từ năm 2019 đến năm 2020.

Mục tiêu của đề tài là nhằm hoàn thiện qui trình công nghệ và thiết bị cho sản xuất 5 sản phẩm (nấm kim châm ăn liền, pate nấm, giò nấm, bột nấm, ruốc nấm) từ các loại nấm ăn (nấm kim châm, nấm sò, nấm hương...) quy mô công nghiệp, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm và thành lập được doanh nghiệp khoa học và công nghệ.

Dưới đây là các kết quả của đề tài nghiên cứu:

1. Đã hoàn thiện công nghệ sản xuất nấm kim châm ăn liền, xây dựng qui trình sản xuất nấm kim châm ăn liền với qui mô 1 tấn nguyên liệu/ngày. Sản phẩm có hàm lượng protein 2,85%, muối 3,24%, độ ẩm: 78,6%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 3 tháng.

2. Đã hoàn thiện công nghệ sản xuất pate nấm, xây dựng được qui trình sản xuất pate nấm qui mô 300kg nguyên liệu/ngày. Sản phẩm có hàm lượng protein 9,93%, lipit 23,4%, muối 1,08%, độ ẩm: 44,5%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 1 tháng.

3. Đã hoàn thiện công nghệ sản xuất giò nấm, xây dựng được qui trình sản xuất giò nấm qui mô 300kg nguyên liệu/ngày Hàm lượng protein 5,72%, lipit 11,53%, hàm lượng muối ≤ 5%, độ ẩm 85,7%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 1 tháng.

4. Đã hoàn thiện công nghệ sản xuất ruốc nấm, xây dựng được qui trình sản xuất ruốc nấm qui mô 300kg nguyên liệu/ngày Hàm lượng protein: 11,6%, gluxit: 18,9% độ ẩm: 29,3%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 1 tháng.

5. Đã hoàn thiện công nghệ sản xuất bột nấm, xây dựng được qui trình sản xuất bột nấm qui mô 300kg nguyên liệu / ngày Hàm lượng protein: 24%, lipit: 2,02%, gluxit:21,3%, độ ẩm: 7,04%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 1 tháng.

Các sản phẩm đã được thương mại hóa trên hệ thống siêu thị BigC, Aeon, Intimex – BRG, V+ Hòa Bình, Mường Thanh, Citimart, Minh Hoa, Dabaco, Hapro và 40 cửa hàng thực phẩm sạch.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 19233/2021) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

N.P.D (NASATI)