Ngay cả khi tiêu thụ ở mức độ vừa phải, thực phẩm siêu chế biến vẫn có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính, theo nghiên cứu mới từ Viện Đo lường và Đánh giá Sức khỏe (IHME) thuộc Đại học Washington. Các loại thịt chế biến, đồ uống có đường và axit béo chuyển hóa được xác định là yếu tố làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2, bệnh tim thiếu máu cục bộ và ung thư đại trực tràng.

Trước đó, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến, đặc biệt là thịt chế biến, đồ uống có đường và axit béo chuyển hóa, với nguy cơ cao mắc các bệnh mạn tính. Ước tính, chế độ ăn nhiều thịt chế biến đã góp phần gây ra gần 300.000 ca tử vong trên toàn cầu trong năm 2021, trong khi đồ uống có đường và  chất béo chuyển hóa góp phần gây ra hàng triệu năm sống điều chỉnh theo mức độ tàn tật (DALYs).

Các loại thịt chế biến thông qua hun khói, ướp muối hoặc sử dụng phụ gia hóa học thường chứa các hợp chất như N-nitroso, hydrocarbon thơm đa vòng và amin dị vòng; những chất có khả năng gây ung thư. Trong khi đó, đồ uống có đường là nguồn cung cấp đường bổ sung chính trong khẩu phần ăn của nhiều người, góp phần làm tăng cân, gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường. Chất béo chuyển hóa nhân tạo được tạo ra để làm rắn dầu thực vật có liên quan đến tình trạng viêm toàn thân và bệnh tim mạch vành.

Mối quan hệ liều lượng-đáp ứng nguy cơ giữa các thực phẩm này và bệnh tật trước đây chưa được làm rõ do dữ liệu không đồng đều và kết quả không nhất quán giữa các nghiên cứu.

Trong nghiên cứu có tên “Tác động sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ thịt chế biến, đồ uống có đường và axit béo chuyển hóa: nghiên cứu Burden of Proof” đăng trên tạp chí Nature Medicine, các nhà khoa học đã sử dụng phương pháp hồi quy tổng hợp Burden of Proof để đánh giá mối liên hệ giữa ba yếu tố thực phẩm nói trên và nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2, bệnh tim thiếu máu cục bộ và ung thư đại trực tràng.

Phân tích dựa trên các dữ liệu từ nhiều nghiên cứu đoàn hệ và nghiên cứu bệnh- chứng (case control) với quy mô lớn. Cụ thể, phân tích về thịt chế biến và bệnh tiểu đường tuýp 2 bao gồm 15 nghiên cứu đoàn hệ và 1 nghiên cứu bệnh-chứng lồng ghép với tổng cộng hơn 1,1 triệu người tham gia và hơn 64.000 ca bệnh tiểu đường. Phân tích thịt chế biến và IHD kết hợp 11 nghiên cứu theo nhóm với 1.173.821 người tham gia và 31.549 trường hợp thiếu máu cơ tim (IHD). Với ung thư đại trực tràng, 18 nghiên cứu đoàn hệ cung cấp dữ liệu từ hơn 2,6 triệu người và hơn 30.000 ca bệnh. Các phân tích khác bao gồm hàng trăm nghìn đến hàng triệu người tham gia. Phân tích đồ uống có đường bao gồm 19 nghiên cứu có hơn 563.000 người tham gia và 39.505 trường hợp tiểu đường, và tám nghiên cứu với hơn 961.000 người tham gia và 24.542 trường hợp IHD. Phân tích chất béo chuyển hóa và IHD kết hợp sáu nghiên cứu theo nhóm với 226.509 người tham gia và 12.548 trường hợp.

Kết quả cho thấy:

* Tiêu thụ thịt chế biến từ 0,6–57 gram mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2 ít nhất 11% so với không tiêu thụ. Ở mức 50 gram, nguy cơ tương đối tăng lên 1,30 lần.

* Tiêu thụ thịt chế biến từ 0,78–55 gram mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng trung bình 7%, với nguy cơ tương đối là 1,26 ở mức 50 gram/ngày.

* Nguy cơ mắc bệnh tim thiếu máu cục bộ ước tính tăng 15% ở mức tiêu thụ 50 gram/ngày.

Đối với đồ uống có đường:

* Tiêu thụ từ 1,5–390 gram/ngày liên quan đến việc tăng ít nhất 8% nguy cơ mắc tiểu đường, với nguy cơ tương đối là 1,20 ở mức 250 gram/ngày.

* Nguy cơ mắc bệnh tim thiếu máu cục bộ tăng 2% trong khoảng tiêu thụ từ 0-365 gram/ngày, với nguy cơ tương đối là 1,07 ở mức 250 gram/ngày.

Với chất béo chuyển hóa:

Tiêu thụ chiếm từ 0,25% đến 2,56% tổng năng lượng hàng ngày làm tăng ít nhất 3% nguy cơ mắc bệnh tim thiếu máu cục bộ. Nguy cơ tương đối là 1,11 khi chất béo chuyển hóa chiếm 1% tổng năng lượng.

Đáng chú ý, nguy cơ tăng dần theo mọi mức độ tiêu thụ; với mức tăng rõ rệt nhất xuất hiện ngay cả ở liều thấp, tương đương với một khẩu phần hoặc ít hơn mỗi ngày.

Các nhà nghiên cứu kết luận rằng, dù ước tính trong nghiên cứu này mang tính thận trọng, nhưng vẫn đủ cơ sở để củng cố các khuyến nghị y tế cộng đồng hiện hành, kêu gọi giảm tiêu thụ thịt chế biến, đồ uống có đường và chất béo chuyển hóa nhân tạo. Trước gánh nặng toàn cầu của tiểu đường, bệnh tim và ung thư đại trực tràng, kết quả nghiên cứu này hỗ trợ cho các sáng kiến của WHO như lệnh cấm chất béo chuyển hóa nhân tạo và đánh thuế đồ uống có đường. Các tác giả cũng lưu ý rằng, ngay cả mức tiêu thụ thấp hàng ngày cũng có thể gây ra rủi ro đáng kể cho sức khỏe.

Đ.T.V (NASTIS), theo https://medicalxpress.com/news/, 2025