Hầu hết chúng ta đều biết rằng có năm vị giác cơ bản bao gồm ngọt, mặn, chua, đắng và umami (vị ngọt thịt).  Nhưng giờ đây, các nhà khoa học tại Đại học Nam California đã tìm ra bằng chứng cho thấy lưỡi phản ứng với amoni clorua theo cách được coi là vị giác cơ bản thứ sáu.

Amoni clorua hay muối salmiak không được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới nhưng có thể tìm thấy trong cam thảo muối. GS. Emily Liman, tác giả chính của nghiên, cứu cho biết: “Nếu bạn sống ở quốc gia Scandinavi, bạn sẽ quen và có thể thích hương vị này”. Trong nhiều thập kỷ, các nhà khoa học biết rằng lưỡi phản ứng mạnh với amoni clorua. Tuy nhiên, cho đến nay cơ chế của phản ứng này vẫn chưa được xác định rõ.

Protein OTOP1 được biết là giúp phát hiện vị chua và nhóm nghiên cứu đã tự hỏi liệu amoni clorua có thể kích hoạt OTOP1 hay không. Để thử nghiệm, các nhà khoa học đã đưa gen OTOP1 vào tế bào người được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, để các tế bào sản sinh protein OTOP1. Sau đó, các tế bào này được cho tiếp xúc với axit hoặc amoni clorua trước khi đo phản ứng. Nhóm nghiên cứu phát hiện ra rằng amoni clorua kích hoạt mạnh OTOP1, tốt hoặc tốt hơn axit.

Các thử nghiệm xem xét phản ứng của chuột khi được lựa chọn giữa uống nước thường hoặc nước có pha amoni clorua. Kết quả cho thấy những con chuột có protein OTOP1 chức năng nhận thấy mùi vị của amoni clorua không hấp dẫn và không uống dung dịch này, trong khi những con chuột thiếu protein OTOP1 không nhận biết được ngay cả khi nồng độ amoni rất cao. Điều đó cho thấy OTOP1 rất cần thiết cho phản ứng với amoni.

Vì amoni clorua không được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, nên các nhà nghiên cứu đã đặt câu hỏi về lợi ích của việc nếm thử vị đó. GS. Liman cho rằng khả năng phát hiện amoni clorua có thể đã tiến hóa để giúp chúng ta tránh ăn các chất có hại có nồng độ amoni cao.

Theo GS. Liman, nghiên cứu mới ở giai đoạn đầu và cần nghiên cứu sâu hơn để tìm hiểu  sự khác biệt giữa các loài về độ nhạy cảm với amoni và điều gì khiến OTOP1 của một số loài nhạy cảm và một số loài lại ít nhạy cảm hơn với amoni.

N.P.D (NASATI), theo https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-12601779/Move-umami-Scientists-discovered-SIXTH-basic-taste- detected-tongue.html và Scietechdaily, 6/10/2023