Cà phê xanh là loại cà phê thô, nguyên hạt, chưa được rang, nên vẫn còn giữ màu xanh tự nhiên và chứa hàm lượng chất chống oxy hóa đáng kể. Trong đó, nhóm hoạt chất điển hình được chiết từ hạt cà phê xanh cũng như phụ phẩm trong quá trình trồng và chế biến (gồm lá, vỏ thịt quả, hoa, bã pha cà phê) là Chlorogenic axit (CGAs). Đây là hợp chất chống oxy hóa và làm chậm sự giải phóng glucose vào máu sau bữa ăn, giúp cơ thể giảm cân, có thể ứng dụng trong sản xuất thực phẩm và dược phẩm.

Tại Việt Nam đã có một số nghiên cứu tách chiết CGAs nhưng mới ở quy mô nhỏ và chưa có nghiên cứu sản xuất CGAs quy mô lớn từ hạt cà phê xanh và các phụ phẩm. Vì thế, nhóm nghiên cứu của TS Lê Ngọc Hùng tại Trung tâm Nghiên cứu và Chuyển giao công nghệ thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu tạo sản phẩm hỗ trợ giảm cân từ hạt cà phê xanh và phụ phẩm của quá trình chế biến cà phê. Cụ thể, các tác giả đã xây dựng quy trình chiết CGAs từ hạt cà phê xanh, lá cà phê, vỏ thịt quả cà phê.

Các nguyên liệu từ cà phê Robusta thu hái tại Đắk Nông được nghiền thành bột mịn, sau đó chiết với ethanol 50%, thu dung dịch cao CGAs thô. Cao thô này tiếp tục được tinh chế loại bỏ caffein và protein để thu dung dịch cao chiết CGAs.

Đồng thời, các tác giả đã tiến hành định lượng CGAs trong nguyên liệu và cao chiết tinh chế bằng kỹ thuật HPLC-DAD (sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp với đầu dò DAD). Theo kết quả định lượng, hàm lượng CGAs trong nguyên liệu hạt cà phê xanh đạt từ 7,03 - 11,21%; lá: 0,54 - 0,82%; và vỏ thịt: 1,53 - 1,85%. Như vậy, các phụ phẩm lá và vỏ thịt quả cà phê đều có thể được sử dụng làm nguyên liệu chiết cao CGAs. Trong khi đó, hàm lượng CGAs trong cao chiết tinh chế từ hạt cà phê xanh đạt 51,14%; trong cao chiết lá đạt 51,21%; và trong cao chiết vỏ thịt đạt 50,12%.

Thực nghiệm cho thấy, có thể bổ sung chiết xuất CGAs vào bột cà phê hòa tan nguyên chất (dưới 100mg CGAs cho 1 - 1,5g bột cà phê hòa tan), làm thức uống hỗ trợ giảm cân, giảm béo phì. Nhóm tác giả cũng đã xây dựng quy trình có thể chiết xuất CGAs quy mô 10 kg nguyên liệu/mẻ.

Sản phẩm của nghiên cứu có khả năng ứng dụng rộng rãi, không chỉ giúp giảm cân mà còn đặc biệt tốt đối với người mắc bệnh trầm cảm, người làm việc căng thẳng và khả năng tập trung kém...

N.P.D (tổng hợp)