Tủ lạnh gần như trở thành một thiết bị không thể thiếu trong gian bếp của mỗi hộ gia đình. Đối với thực phẩm tạm thời chưa ăn đến, mọi người sẽ cho vào tủ lạnh để bảo quản và trì hoãn hư hỏng. 

Gần đây, một bài báo với tiêu đề “10 loại thực phẩm không được bỏ vào tủ lạnh” được xuất bản trên một số tạp chí đã khiến cho rất nhiều người hoang mang lo ngại. Trên các phương tiện truyền thông, các lập luận tương tự cũng đã tồn tại từ lâu và được lan truyền rộng rãi. Tuy nhiên, liệu bài báo này cung cấp thông tin có chính xác không? Dưới đây là những phân thích đối với 10 loại thực phẩm để giúp chúng ta hiểu rõ hơn. 

1. Đồ ăn chứa tinh bột - Khi đặt những đồ ăn chứa tinh bột này ở bên ngoài sẽ gây hỏng nhanh hơn.

Đối với bánh bao, cơm, bánh mì, có loại mì, bánh bao, v.v… là những thực phẩm chủ yếu của người Trung Quốc, về cơ bản đều là “đồ ăn chứa tinh bột”. Khi không ăn hết, mọi người đều có thói quen đặt vào tủ lạnh để bảo quản.

Lý do bài báo viết không được đặt vào tủ lạnh là do đặt vào trong tủ lạnh, thực phẩm chứa tinh bột này sẽ nhanh bị khô và cứng, nhưng điều này thật vô lý bởi vì thực phẩm này bị khô và cứng là do nước bị bốc hơi do đó không liên quan đến việc đặt hay không đặt vào tủ lạnh. Nếu bạn không đặt trong tủ lạnh thì ngay cả việc đặt ở nhiệt độ phòng cũng sẽ nhanh khô và cứng. Hơn nữa, ở nhiệt độ phòng sẽ thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi phát triển, thực phẩm sẽ càng nhanh hỏng hơn.

Cách nên làm là:

- Cố gắng “ăn bao nhiêu mua bấy nhiêu” để tránh phải bảo quản lại đồ dư.

- Nếu ăn không hết và cần bảo quản lại thì cần dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại và sau đó đặt thực phẩm vào tủ lạnh.

2. Sô cô la - Nên ăn càng sớm càng tốt sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh

Bài báo kia nói rằng “sô cô la đặt trong tủ lạnh sau mỗi lần lấy ra thì có hiện tượng bề mặt thanh sô cô la xuất hiện lớp phủ trắng, không những làm mất đi hương vị ban đầu, mà còn tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển…”. Do đó trước tiên cần bọc kín bằng túi nilon rồi sau đó mới lưu trữ trong tủ đông tủ lạnh. Khi bỏ ra, không mở nó ngay lập tức, hãy để ấm từ từ bằng nhiệt độ phòng rồi mới ăn.

Tuyên bố này là chính xác, nhưng điều này không có nghĩa là “không được đặt trong tủ lạnh”, mà là sau khi lấy từ trong tủ lạnh ra cần ăn càng sớm càng tốt. Nhiệt độ tan chảy của sô cô la tương đối thấp. Khi ở nhiệt độ cao, nó sẽ tan chảy nhanh nếu bảo quản trong tủ lạnh, và nó sẽ làm mất đi hương vị ban đầu. Việc bài báo nói điều này “sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi phát triển” chỉ là phỏng đoán. Thực tế, sô cô la có hàm lượng nước thấp nên không phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn. Lấy nó ra khỏi tủ lạnh và ăn kịp thời sẽ không xảy ra vấn đề vi khuẩn phát triển. Nếu khi bạn lấy nó ra và không ăn nó ngay, vì nhiệt độ của sô cô la thấp hơn nhiệt độ phòng sẽ khiến hơi nước ngưng tụ trên bề mặt và khi nước đọng nhiều sẽ khiến cho vi khuẩn “có khả năng” phát triển.

3. Cá - Ngoài cá sống, những loại con cá khác phải bảo quản trong tủ lạnh

Trong bài báo nói rằng “cá để trong tủ lạnh tốt nhất không nên để quá lâu, cá mực bảo quản lạnh trong một thời gian dài thì mô cơ thể cá sẽ bị mất nước hoặc biến chất” và cách nói “các loại cá không được để trong tủ lạnh” hoàn toàn là hai phạm trù. Cách nói “không nên để lâu trong tủ lạnh nó trong một thời gian dài” là không có gì sai nhưng điều này không có cơ sở. Dùng lý do này để nói rằng “các loại cá không được đặt vào tủ lạnh” hoàn toàn là khái niệm ngụy trang. Trên thực tế, nếu cá đã giết mổ không bảo quản trong tủ lạnh mà để ở nhiệt độ phòng, chúng sẽ nhanh chóng bị hư hỏng, mùi vị sẽ giảm và vi khuẩn phát triển nhanh chóng. Do đó, trừ khi là một con cá sống, cần phải được đặt trong tủ lạnh. Nếu bạn không ăn đến trong một thời gian ngắn, bạn cần đặt bảo quản trong ngăn đông lạnh.

3. Dược liệu và thuốc - Lượng vi khuẩn và độ ẩm phụ thuộc vào bao bì

Bài báo nói rằng dược liệu không nên để vào tủ lạnh là vì “khi để chung với các thực phẩm khác thời gian dài, không những các vi khuẩn khác nhau dễ dàng xâm nhập mà khi cho vào tủ lạnh, nó còn dễ bị ẩm”. Lý do này cũng rất gò ép. Cho dù nó bị ẩm thì điều này phụ thuộc vào bao bì đóng gói bởi nếu thuốc được bọc kín, tự nhiên sẽ không bị ẩm. Và lý do “để chung với các thực phẩm khác thời gian dài sẽ dẫn đến sự xâm nhập của vi khuẩn” là hoàn toàn sai. Tủ lạnh chỉ là thiết bị tạo ra môi trường nhiệt độ thấp và vi khuẩn có thể sống ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường. Hơn nữa, việc vi khuẩn trong môi trường có “dễ xâm nhập” hay không sẽ phụ thuộc vào việc bao bì có được niêm phong gói kín hay không.

Trên thực tế, nhiều loại thảo mộc đã khô đến mức vi khuẩn không thể phát triển và dù không cho vào tủ lạnh cũng không bị hỏng. Tuy nhiên, nhiều “hoạt chất” trong thảo dược không ổn định và sẽ thay đổi từ từ nên khi bảo quản trong tủ lạnh, tốc độ phản ứng sẽ diễn ra chậm hơn.

4. Cà chua - Cà chua chưa chín không thích hợp đặt vào tủ lạnh

Bài báo nói rằng “cà chua sau khi đông lạnh nhiệt độ thấp, phần vỏ cà chua bị bong tróc, thịt cà chua rất nhũn nát, xuất hiện tượng đốm đen trên bề mặt, nấu không chín, không ngon và thối rữa nghiêm trọng”. Trước đó bài báo nói là hậu quả của việc “đóng băng nhiệt độ thấp”, còn hiện tượng “thối rữa” là do sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên vi sinh vật không thể phát triển trong qua trình “đóng băng nhiệt độ thấp”.

Nói chính xác hơn là “cà chua không thích hợp đặt trong tủ lạnh” chứ không phải “không thể đặt tủ lạnh”. Nguyên nhân là do cà chua trong siêu thị thường được thu hoạch sớm và không chín hẳn. Trong quá trình bảo quản, các enzyme trong cà chua tiếp tục hoạt động, tạo ra các chất tạo hương vị. Sau khi được đặt vào tủ lạnh, hoạt động của enzyme bị ức chế và chất tạo hương vị không thể tổng hợp. Sau khi thành phần của chất tạo hương vị trước đó bị mất đi, cà chua trở nên nhẹ và không vị.

Nếu cà chua rất chín và sắp trở nên mềm, cho vào tủ lạnh có thể duy trì hương vị tốt hơn, và cùng cần thiết đặt vào trong tủ lạnh. Ngoài ra, cà chua có vỏ dày, ở một mức độ nhất định, có thể chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn, vì vậy không để tủ lạnh cũng không dễ bị hỏng (tất nhiên, nó ít bị hỏng hơn). Tuy nhiên, nếu là cà chua đã cắt, nó dễ bị nhiễm vi khuẩn. Từ quan điểm an toàn, nó nên được niêm phong bằng màng bọc thực phẩm và đặt trong tủ lạnh.

5. Dưa chuột và tiêu xanh - Tủ lạnh là lựa chọn hợp lý hơn

Bài báo nói rằng “dưa chuột, hạt tiêu xanh trong tủ lạnh sẽ xuất hiện màu đen, bị mềm, mất vị. Bởi vì nhiệt độ tủ lạnh thường khoảng 4 độ C đến 6 độ C trong khi đó nhiệt độ bảo quản của dưa chuột là 10 độ C đến 12 độ C, tiêu xanh là 7 độ C đến 8 độ C, vì vậy nó không phù hợp trong một thời gian dài.

Dưa chuột và ớt xanh (và nhiều loại rau và trái cây khác) có hàm lượng nước cao, và khi nhiệt độ quá thấp, chúng bị đông đá nên hương vị sẽ kém sau khi mở ra. “Nhiệt độ thích hợp” không phải là chỉ có thể được lưu trữ ở nhiệt độ này. Trong cuộc sống thực tế, đồ ăn mà mọi người mua về đều được bảo quản lạnh (hoặc đông lạnh), hoặc đặt ở nhiệt độ phòng. Thông thường mọi người đều không thể bảo quản đồ ăn này với “nhiệt độ thích hợp”.

Giữa nhiệt độ bình thường và tủ lạnh. Cho dù là duy trì bảo quản các thành phần chất dinh dưỡng hay là cân nhắc tính an toàn thì tủ lạnh vẫn là một lựa chọn hợp lý hơn.

6. Chuối - Ở nhiệt độ thấp, thịt chuối không xấu, nhưng vỏ có màu đen.

Bài báo viết rằng “nếu bảo quản chuối ở nhiệt độ dưới 12 độ C, nó sẽ làm cho chuối bị đen và thối”. Điều này không đúng. Ở nhiệt độ thấp, chuối sẽ bị “đóng băng” và vỏ chuối có màu đen, nhưng bản thân chuối không “hư thối”. Ngoài vỏ ngoài xấu xí, nhưng thịt chuối không ảnh hưởng đến việc tiêu thụ.

7. Vải thiều tươi và dâu tây - nó bị hỏng nhanh hơn khi ở nhiệt độ phòng.

Bài báo nói rằng, nếu vải được bảo quản trong môi trường 0 độ C trong một ngày, nó sẽ làm sạm vỏ và thịt quả sẽ biến vị. Nhưng trên thực tế, nếu bạn không đặt vải thiều trong tủ lạnh mà để chúng ở nhiệt độ phòng, thì vải thiều sẽ tồi tệ hơn nhiều.

Bài báo tuyên bố rằng dâu tây bảo quản trong tủ lạnh, không chỉ thịt dâu tây bị tạo bọt, hương vị giảm đi nhiều và rất dễ bị mốc. Giống như trong trường hợp của vải. Nếu bạn bảo quản ở nhiệt độ phòng, nó sẽ trở nên tồi tệ hơn. Và “dâu tây dễ bị mốc trong tủ lạnh” là tưởng tượng. (Trong văn bản gốc, vải thiều tươi và dâu tây được phân tích riêng biệt như hai loại thực phẩm, tuy nhiên được phân tích kết hợp trong bài này).

8. Rau xanh - Các vi khuẩn trong rau sẽ bị ức chế bởi nhiệt độ thấp

Bài báo tuyên bố rằng “rau xanh đặt trong tủ lạnh sẽ không chỉ làm hỏng lá nhanh hơn mà còn có thể tạo ra nitrit độc hại do tác động của enzyme và vi khuẩn” cũng hoàn toàn là sai. Các enzyme và vi khuẩn thường có trong rau xanh sẽ bị ức chế bởi nhiệt độ thấp do vậy làm sao nó có thể “hỏng nhanh hơn” được?  Bảo quản rau trong tủ lạnh không hoàn toàn ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và mất chất dinh dưỡng, nhưng khi bảo quan trong tủ lạnh, nó sẽ chuyển hóa chậm hơn nhiều so với khi nó được đặt ở nhiệt độ phòng.

Nói chung, tủ lạnh không phải là cái “tủ” bảo quản thực phẩm an toàn, cũng không phải bất kỳ thực phẩm nào cũng phù hợp hoặc cần thiết phải bảo quản trong tủ lạnh. Nhưng, sự công bố tràn lan về việc “các loại thực phẩm X không thể bỏ vào tủ lạnh” như này về cơ bản là khẳng định vô căn cứ, không có khoa học.

P.T.T (NASATI), theo http://www.xinhuanet.com/food/2019-05/08/c_1124464649.htm, 9/5/2019