Quá trình bảo quản, thịt gà đen rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện hoá lý, đặc
biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản. Sau thời
gian bảo quản khối lượng thịt giảm do hiện tượng thoát nước làm giảm đi giá trị kinh tế.

Để kéo dài thời gian bảo quản thịt gà đen, người ta có thể sử dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt độ
thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật,
chống oxy hóa. Tuy nhiên, thịt gà đen sau khi bảo quản bằng các phương pháp này bị giảm đi đáng kể về
mặt chất lượng cũng như cảm quan.
Một trong số công nghệ bảo quản tiên tiến nhất hiện nay trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm đó là công
nghệ CAS (Cells Alive System). Hệ thống công nghệ CAS bao gồm thiết bị CAS (đông lạnh nhanh kết
hợp từ trường) tác động lên đối tượng nông sản, hải sản, thực phẩm làm cho phân tử nước đóng băng
nhưng không liên kết với nhau; không phá vỡ cấu trúc tế bào làm sản phẩm tươi lâu, không bị chảy nước,
mất chất dinh dưỡng và nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt từ -10 đến -50oC (tùy loại nông sản phẩm). Tuy
nhiên vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá chất lượng bảo quản gà đen bằng công nghệ CAS. Do vậy
nhóm nghiên cứu Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng do KS. Đào Thùy Dương đứng đầu đã tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm bảo quản thịt gà đen bằng công nghệ CAS”.
Sau một thời gian triển khai nghiên cứu thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đưa ra các kết luận như sau:
Chế độ cấp đông thịt gà đen thích hợp nhất: nhiệt độ cấp đông thịt gà là -40 độ C, nhiệt độ xếp kho cấp
đông -40 độ C, tốc độ gió xếp kho cấp đông và tốc độ gió cấp đông đạt 2,5 m/s, thời gian đạt tâm 2h. Sau 6
tháng bảo quản, thịt gà đen được bảo quản bằng công nghệ CAS có các chỉ số màu sắc, độ dai không có sự
sai khác so với an đầu; hạn chế tỷ lệ mất nước, chỉ giảm 2,35%, và chỉ số pH giảm nhẹ còn 5,9; các chỉ số
hóa sinh có sự thay đổi khá ít, hàm lượng protein thô, hàm lượng tro thô, hàm lượng mỡ thô giảm lần lượt
là 4,6%; 4,7% và 8,1% so với thịt gà đen tươi; chất lượng cảm quan vẫn duy trì ở loại tốt và các chỉ tiêu về
vi sinh vật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2009 về thịt tươi.
Đối với công nghệ Tomin sau 6 tháng bảo quản cho thấy các chỉ số màu sắc, độ dai, tỷ lệ mất nước không
có sự sai khác so với ban đầu. Hàm lượng protein; tro thô; mỡ thô sau 6 tháng giảm lần lượt là 8,47%;
6,48% và 9,35% so với trước bảo quản. Đánh giá chất ượng cảm quan duy trì ở mức tốt và đặc biệt là đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2009 theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt tươi.
Từ các kết quả thu được, nhóm nghiên cứu nhận định công nghệ CAS có thể bảo quản thịt gà đen trong
thời gian dài mà không làm biến đổi nhiều về chất lượng cũng như đảm bảo về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm. Nghiên cứu này là một cơ sở quan trọng để có thể ứng dụng công nghệ CAS vào thực tế bảo
quản thịt gà đen nhằm mục đích duy trì được chất lượng thịt sau bảo quản mà vẫn đảm bảo lưu trữ lâu dài,
từ đó nhằm nâng cao giá trị và khả năng xuất khẩu thịt gà đen Việt Nam trên thế giới.
Nhóm nghiên cứu kiến nghị được cho phép tiếp tục nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản thịt gà đen
bằng công nghệ CAS để làm cơ sở chuyển giao công nghệ này.
Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 14808/2018) tại Cục Thông tin
Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

P.T.T (NASATI)