Thịt là nguồn cung cấp đạm quan trọng trong khẩu phần ăn của con người, nhưng thịt tươi lại là môi trường rất dễ để vi sinh phát triển, gây hư hỏng và làm hạn sử dụng của sản phẩm rất ngắn (chỉ khoảng ba ngày khi bảo quản lạnh). Màng bao chủ động là loại vật liệu bao bì, không chỉ bảo vệ thực phẩm như các loại bao bì thông thường mà còn tham gia tích cực vào việc duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện an toàn thực phẩm.

Trong số những dịch chiết tự nhiên giàu khả năng kháng khuẩn, dịch chiết từ quả bơ có nhiều tiềm năng (giàu các thành phần có hoạt tính kháng oxy hóa, kháng khuẩn) nhưng chưa được quan tâm nhiều. Trên thế giới và tại Việt Nam, chưa có công trình nào ứng dụng dịch chiết thịt bơ trong màng bao chủ động bảo quản thịt tươi như thịt bò.

Từ thực tế trên, các nhà khoa học tại Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã tạo ra loại màng bao từ chitosan, gelatin và dịch chiết trái bơ, giúp tăng thời gian bảo quản thịt bò và ức chế sự phát triển của vi khuẩn coliforms.

Trong nghiên cứu, các tác giả đã thu gom bơ chín từ xã Lộc Nam (Bảo Lâm, Lâm Đồng). Đây là giống bơ nổi tiếng, chiếm tới 80% sản lượng bơ của thế giới nhờ chất lượng cao, thích hợp bảo quản lâu, vận chuyển xa. Sau đó, họ lột vỏ và tách hạt, cắt thành những lát mỏng, ngâm với dung dịch NaHCO 30,5% trong 30 phút và hấp trong 5 phút. Thịt bơ để nguội và xay mịn, sau đó phối trộn với maltodextrin (carbohydrate) và sấy ở nhiệt độ 90 độ C cho đến khi độ ẩm dưới 5% thì đem nghiền mịn thành bột. Bột này được trích ly bằng dung môi ethanol, thu dịch chiết. Kết quả phân tích cho thấy, dịch chiết ethanol của bột thịt bơ Hass chứa nhiều hợp chất như polyphenol, flavonoid, có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn.

Quy trình tổng hợp màng bao chủ động được thực hiện như sau: hòa tan dung dịch gelatin 15% và dung dịch chitosan 3%, thêm glycerol làm chất hóa dẻo, khuấy đều ở 70 độ C trong 30 phút. Sau khi thu được dung dịch đồng nhất, cho dịch chiết thịt bơ vào và khuấy đều hỗn hợp trong 30 phút. Đem hỗn hợp xử lý siêu âm trong 5 - 10 phút để loại bỏ bọt khí trước khi đổ ra đĩa tạo hình màng bọc. Đĩa chứa màng bọc được định hình bằng cách sấy ở 50 độ C trong 12 giờ.

Nhóm đã chế tạo các loại màng chitosan/gelatin không bổ sung dịch chiết thịt bơ (GCF), bổ sung 5% dịch chiết bơ (HGCF5) và bổ sung 10% dịch chiết bơ (HGCF10) để thực hiện các thí nghiệm bảo quản thịt bò, bằng cách bọc màng, để ngăn mát tủ lạnh.

Kết quả thử nghiệm đối với mẫu thịt bò không bọc màng, sau ba ngày, ở bề mặt thịt đã xuất hiện lớp dịch nhầy, độ đàn hồi của thịt kém. Sau sáu ngày, mẫu thịt mất độ đàn hồi, mất khả năng giữ nước và nhớt ở toàn bộ bề mặt. Trong khi đó, các mẫu bọc màng sau sáu ngày có bề mặt vẫn ráo, tuy nhiên độ đàn hồi của thịt giảm. Mẫu thịt bọc màng GCF bắt đầu tiết nhớt ở bề mặt sau chín ngày bảo quản. Trong khi đó, mẫu thịt bọc màng HGCF5 và HGCF10 vẫn ráo ở bề mặt sau chín ngày - sau 14 ngày, bề mặt thịt mới tiết dịch nhớt.

Trong quá trình bảo quản, các mẫu thịt bò mát không bọc màng và có bọc màng đều có xu hướng thay đổi độ sáng, giảm sắc đỏ. Trong đó, ở cùng một thời điểm quan sát, độ sáng và sắc đỏ của thịt không bọc màng thấp hơn rõ rệt so với các mẫu có bọc màng.

Ngoài ra, sau sáu ngày, mẫu thịt không bọc màng có giá trị Coliforms vượt quá 7,00CFU/g, giới hạn cho phép theo QCVN 8-3:2012/BYT về giới hạn ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm. Trong khi các mẫu HGCF5 và HGCF10 vẫn có mật độ Coliforms ở mức dưới 7,00CFU/g, ngay cả sau 14 ngày bảo quản, trong đó mẫu HGCF10 kiểm soát Coliforms tốt hơn so với mẫu HGCF5 trong khoảng chín ngày bảo quản. Kết quả này chứng minh khi màng GCF có bổ sung chiết xuất thịt bơ sẽ tăng hiệu quả kiểm soát mật độ Coliforms ở thịt bò mát.

Kết quả nghiên cứu mở ra tiềm năng sản xuất màng chủ động phân hủy được, có hiệu quả cao trong bảo quản thực phẩm tươi.

N.P.D (tổng hợp)