Mít là một trong những loại trái cây chứa nhiều chất xơ, được sử dụng phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới bởi hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, thịt mít sau khi thu hoạch có đặc điểm khó bảo quản: trong thời gian ngắn, các hoạt chất có lợi trong trái tươi rất dễ bị phân hủy. Một phương pháp giúp bảo quản và tăng giá trị sử dụng cho mít là chế biến thành các sản phẩm khác nhau như mít sấy, nước ép, bánh kẹo, bột hương mít,...

Tận dụng ưu điểm của mít, nhóm các nhà khoa học tại Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã triển khai nghiên cứu khả năng phát triển cốm lợi khuẩn từ múi mít Thái.

Trái mít đạt độ chín kỹ thuật (không quá non, không quá già, gai vỏ ngoài nở đều), không bị dập úng và hư hại được tách phần múi, loại bỏ hạt, rửa trong dung dịch chlorine 15 mg/L rồi rửa sạch lại dưới vòi nước. Sau đó, múi mít được chần trong nước nóng bổ sung 0,5% acid ascorbic ở 95°C trong 3 phút để ức chế enzyme PPO (chống oxy hóa) và giữ được màu sắc của sản phẩm. Đem múi mít đã xử lí vào thiết bị nghiền ở tốc độ 10.000 vòng/phút trong 15 phút, cho qua rây ~0,25 mm, nhóm nghiên cứu thu được hỗn hợp puree mít đồng nhất chuẩn bị cho quá trình phối trộn và tạo hạt.

Nguyên liệu tạo cốm gồm puree mít (tỷ lệ 35%), sinh khối Lactobacillus casei (lợi khuẩn thuộc nhóm probiotic, có khả năng hỗ trợ tiêu hóa, cân bằng hệ vi sinh đường ruột và tăng cường miễn dịch), được phối trộn với enzyme pectinase 0,75% (giúp giảm độ nhớt, tăng cường kết cấu), Mg stearate 1,5% (giúp tạo độ trơn, chống dính), chất mang (hỗn hợp bột saccharose và bột mì rang với tỷ lệ 50:50). Hỗn hợp được khuấy trộn ở tốc độ 3.000 vòng/phút trong 15 phút, cho đến khi thu được một hệ đồng nhất. Tiếp theo, chuyển hỗn hợp vào thiết bị tạo hạt với tốc độ là 60 vòng/phút để thu được cốm mít probiotic với kích thước hạt có đường kính 1,5 mm. Cốm được sấy khô cho đến khi độ ẩm <5% và đóng gói.

Số lượng khuẩn Lactobacillus casei sau khi sấy đạt 7,4 logCFU/g. Trong mỗi gram cốm lợi khuẩn có khoảng hơn 25 triệu CFU (đơn vị hình thành khuẩn lạc). Đây là  mật độ vi khuẩn sống khá cao, đảm bảo hiệu quả probiotic khi sử dụng, giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa và cân bằng hệ vi sinh đường ruột.

Quy trình công nghệ đã được nhóm tác giả hoàn thiện với đầy đủ thông số kỹ thuật, có thể chuyển giao cho các đơn vị ngành lương thực, thực phẩm có nhu cầu. Sản phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng, sử dụng linh hoạt hơn so với trái cây tươi.

N.P.D (tổng hợp)