Thịt nhân tạo hay thịt nuôi cấy đang được xem là giải pháp thay thế thân thiện với môi trường, khác với sản xuất thịt truyền thống. Tuy nhiên, thịt nhân tạo thiếu một yếu tố quan trọng tạo nên hương vị, đó là chất béo. Vì thế, nhóm nhà nghiên cứu tại trường Đại học Tufts, Hoa Kỳ đã đưa ra phương pháp nuôi cấy chất béo có kết cấu và thành phần tương tự như chất béo động vật trên quy mô lớn.

Thịt nhân tạo được tạo ra thông qua nuôi cấy tế bào động vật nhờ sử dụng kết hợp công nghệ sinh học, kỹ thuật mô, sinh học phân tử và quy trình tổng hợp. Công nghệ này tạo ra một sản phẩm giống với thịt truyền thống. Tuy nhiên, thịt nuôi cấy thiếu một thành phần quan trọng là chất béo, tạo nên hương vị và kết cấu đặc trưng. Trong nghiên cứu mới, các nhà khoa học đã nuôi cấy thành công chất béo có kết cấu và thành phần tương tự như chất béo của động vật tự nhiên và kỹ thuật này có thể mở rộng.

Cho đến nay, việc sản xuất khối lượng lớn chất béo nuôi cấy đặt ra nhiều thách thức. Không giống như trong tự nhiên, nơi các mạch máu cung cấp oxy và chất dinh dưỡng cho chất béo, chất béo được tạo ra trong phòng thí nghiệm có xu hướng thiếu các thành phần quan trọng này.

Để giải quyết vấn đề này, trước tiên, các nhà nghiên cứu đã nuôi cấy các tế bào mỡ từ chuột và lợn trong một lớp hai chiều trước khi thu được các tế bào để tạo ra một khối ba chiều liên kết với nhau bằng chất kết dính như natri alginate và men vi sinh transglutaminase (mTG) được sử dụng trong một số loại thực phẩm.

Để xem liệu liệu chất béo tổng hợp có các đặc điểm tương tự như chất béo của động vật tự nhiên hay không, các nhà nghiên cứu đã kiểm tra lực tác động mà chất béo nhân tạo có thể chịu được. Kết quả cho thấy chất béo nuôi cấy liên kết với natri alginate chịu được lực tác động tương tự mỡ gia súc và gia cầm, trong khi chất béo liên kết với mTG hoạt động giống như mỡ lợn hoặc mỡ động vật.

Tiếp đến, nhóm nghiên cứu đã xem xét thành phần phân tử của chất béo nuôi cấy và phát hiện ra rằng các axit béo trong mỡ chuột nuôi cấy khác với axit béo trong mỡ chuột tự nhiên. Mỡ lợn nuôi cấy có thành phần axit béo rất giống với mô tự nhiên.

Các phát hiện nghiên cứu cho thấy có thể bổ sung lipid vào các tế bào mỡ được nuôi cấy để chúng phù hợp hơn với thành phần của thịt tự nhiên. Điều quan trọng là phương pháp mới nuôi cấy mỡ có thể được mở rộng.

David Kaplan, đồng tác giả nghiên cứu cho rằng: “Phương pháp tổng hợp các tế bào mỡ nuôi cấy với các tác nhân liên kết này có thể được chuyển đổi sang hoạt động sản xuất mô mỡ nuôi cấy trên quy mô lớn trong các lò phản ứng sinh học, trở ngại chính trong việc sản xuất thịt nuôi cấy. Chúng tôi tiếp tục xem xét mọi khía cạnh của quá trình sản xuất thịt nhân tạo nhằm hướng tới việc tạo điều kiện sản xuất hàng loạt loại thịt có hình thức, hương vị và cảm giác giống như thịt thật”. Nghiên cứu đã được công bố trên tạp chí eLife.

N.P.D (NASATI), theo https://newatlas.com/science/cultivated-meat-large-scale-lab-grown-fat/, 4/4/2023