Các thùng lên men bia hình trụ cao ngày nay đã thay thế các thùng thấp mà trước đây các nhà máy bia sử dụng để lên men bia, gây ảnh hưởng đến hương vị của bia. Nhưng giờ đây, các nhà khoa học đã tìm ra cách khắc phục hạn chế đó.

Các thùng cao có thể sản xuất được nhiều bia với chi phí thấp hơn nhưng việc sản xuất bia trên quy mô lớn đồng nghĩa với tình trạng áp suất dư thừa từ CO₂ sinh ra trong quá trình lên men và điều đó ảnh hưởng đến hương vị bia.

Nhóm các nhà nghiên cứu Bỉ bắt đầu bằng cách xác định các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae đặc biệt kháng CO₂ sản sinh isoamyl axetat, mang lại cho bia hương vị giống chuối. Sau khi tìm ra chủng nấm men đặc biệt này, nhóm nghiên cứu sử dụng phân tích trình tự toàn bộ gen để tìm ra nguyên nhân khiến chủng nấm này có khả năng lưu giữ hương vị trái cây ngay cả trong điều kiện áp suất của các thùng lên men bia hiện đại.

Johan Theosystemin, nhà sinh học phân tử tại trường Đại học Katholieke Leuven ở Bỉ và là đồng tác giả nghiên cứu cho biết: "Chúng tôi đã xác định được một đột biến duy nhất trong gen MDS3, mã hóa một bộ điều chỉnh liên quan đến việc sản sinh isoamyl axetat tạo hương vị giống chuối, mang lại hầu hết khả năng chịu áp suất ở chủng nấm men cụ thể này".

Nhờ có phát hiện mới, nhóm nghiên cứu có thể sử dụng kỹ thuật chỉnh sửa gen CRISPR/Cas9 để tạo ra đột biến tương tự ở các chủng nấm men khác. Sau khi chỉnh sửa, các chủng này có thể chịu được áp suất CO₂ hiệu quả và lưu giữ hương vị tốt hơn.

Trong tương lai, các nhà nghiên cứu mong muốn thực hiện các thí nghiệm với áp suất CO₂ cao hơn nữa để xem xét khả năng xác định các gen khác. Một số gen cũng có triển vọng trong nghiên cứu này, mặc dù MDS3 là gen trội hơn.

Nghiên cứu đã được công bố trên Tạp chí Applied and Environmental Microbiology.

N.P.D (NASATI), theo https://www.sciencealert.com/scientists-just-figured-out-a-way-to-make-beer-taste-even-better, 8/10/2022