Xúc xích lên men (XXLM) là sản phẩm khá phổ biến trên thế giới bởi hương vị thơm ngon và giàu dinh dưỡng, tuy nhiên sản phẩm này hầu như chưa được sản xuất ở Việt Nam bởi công nghệ sản xuất đòi hỏi khá khắt khe về nguyên liệu thịt, về quá trình lên men và làm khô làm chín... Cùng với đó là quá trình kiểm soát các yếu tố công nghệ trong quá trình lên men, làm chín, bảo quản… là các giải pháp hiện đang được rất nhiều nước quan tâm giúp kiểm soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng. Việt Nam với tiềm năng là một nước nông nghiệp, trong đó giá trị sản xuất ngành chăn nuôi trong 10 năm gần đây luôn đạt mức độ tăng trưởng khá khoảng 3-5%/năm. Ngành công nghiệp chế biến sản phẩm chăn nuôi của Việt Nam hiện còn kém phát triển, mặt hàng đơn điệu, vệ sinh an toàn thực phẩm kém. Sản lượng của một số Công ty chế biến thịt tương đối lớn trong cả nước như Đức Việt, Vissan, Đồ hộp Hạ Long, Nippon, Hiến Thành… mới chỉ dừng lại ở con số rất khiêm tốn và hầu như chưa đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của xã hội. Tuy một vài doanh nghiệp đã áp dụng được một số công nghệ từ các nước có nền công nghiệp thịt phát triển tuy nhiên vẫn ở mức độ thăm dò, chưa phát triển toàn diện, chủng loại các sản phẩm còn rất sơ sài. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học và công nghệ vi sinh vào sản xuất hầu như chưa thực hiện được trong lĩnh vực này.

Với mong muốn phát triển nhóm sản phẩm thịt lên men, đặc biệt là sản phẩm xúc xích lên men, có giá trị như cao, đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, không thua kém chất lượng sản phẩm nhập khẩu tại Việt Nam, nhóm nghiên cứu do PGS.TS Phan Thanh Tâm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đứng đầu thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm: “Sản xuất thử nghiệm xúc xích lên men khô và bán khô bằng công nghệ vi sinh” nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất xúc xích lên men khô và bán khô quy mô công nghiệp có sử dụng chế phẩm vi sinh vật, đạt chất lượng và an toàn thực phẩm.

Sau một thời gian triển khai thực hiện, hiệu quả Dự án đã mang lại được như sau:

- Dự án đã sản xuất ra được các chế phẩm lên men xúc xích từ nguồn giống trong nước với nhiều đặc tính sinh học nổi trội, chất lượng sản phẩm ổn định, thơm ngon đặc trưng không thua kém sản phẩm nhập ngoại và đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. Có khả năng kháng khuẩn cao, lên men tốt, tạo diều kiện thuận lợi cho quá trình lên men thành công với nguồn nguyên liệu thịt trong nước.

- Dự án SXTN đã hoàn thiện 02 qui trình và mô hình sản xuất ở quy mô công nghiệp 500 kg/mẻ là xích lên men khô và xúc xích lên men bán khô tại Công ty CP chế biến thực phẩm nông sản xuất khẩu Nam Định với đầy đủ các thông số công nghệ và trang thiết bị cho chất lượng sản phẩm ổn định, đạt VSATTP. Tại các hội thảo, hội nghị, hội chợ, các cửa hàng và siêu thị, các công ty, sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cao, không thua kém sản phẩm nhập ngoại và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam. Về khả năng tiêu thụ và phát triển sản phẩm cũng rất khả quan do đây là sản phẩm thịt cao cấp lần đầu tiên được sản xuất trong nước, điều này sẽ góp phần thay thế cho sản phẩm hiện đang phải nhập ngoại và giải quyết đầu ra cho ngành chăn nuôi, thúc đẩy ngành chăn nuôi cũng như ngành công nghiệp chế biến thịt trong nước phát triển theo hướng bền vững và hội nhập.

- Chế phẩm lên men xúc xích do dự án sản xuất có giá thành thấp hơn hẳn (chỉ bằng 1/3-1/4) so với giá các chế phẩm thương mại trên thế giới và là “chìa khóa”, lên men phù hợp với nguồn nguyên liệu và điều kiện Việt Nam.

- Các sản phẩm XXLM khô và bán khô do dự án nghiên cứu hoàn thiện và sản xuất có giá thành thấp hơn hẳn (chỉ bằng 1/2 đến 1/3) so với giá thành các sản phẩm cùng loại được nhập khẩu về trong nước.

- Các qui trình và mô hình dễ dàng áp dụng và triển khai ở mọi qui mô đặc biệt quy mô công nghiệp giúp cung cấp nhiều sản phẩm cao cấp chế biến từ thịt đảm bảo vệ sinh ATTP cho người tiêu dùng trong nước, và góp phần đẩy mạnh ngành chế biến thịt ở Việt Nam phát triển theo hướng hiện đại và hội nhập.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 15496/2018) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

P.T.T (NASATI)