Nước mắm truyền thống được sản xuất ở nhiều tỉnh thành dọc theo bờ biển dài hơn 3200 km của nước ta với khoảng 2.800 cơ sở sản xuất, sản lượng lên tới hơn 215 triệu lít/năm, giá trị đạt hơn 4.800 tỷ đồng. Việt Nam cùng với Thái Lan là hai nước sản xuất nước mắm lớn nhất thế giới.

Vào tháng 7/2011, Đại hội đồng Codex lần thứ 34 thông qua bộ Tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn, trong đó quy định hàm lượng histamine trong các sản phẩm nước mắm không quá 400 mg/kg. Tuy nhiên, trên thực tế, hàm lượng histamine trong một số sản phẩm nước mắm truyền thống ở nước ta dao động từ 1.000-3.000 mg/kg. Khi sử dụng những thực phẩm chứa hàm lượng histamine cao thường gây ra các triệu chứng bất lợi trên hệ hô hấp như sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản hay các triệu chứng trên da như nổi mề đay, phát ban, ngứa, phù mí mắt, môi sưng húp hoặc triệu chứng trên mắt như viêm, đỏ kết mạc mắt hoặc triệu chứng trên hệ tiêu hóa như gây sự tiết quá độ dịch vị ở dạ dày, tiêu chảy và triệu chứng trên hệ tim mạch như gây giãn mạch, hạ huyết áp, co thắt tim… Cho đến nay, chưa có thông tin chính thức liên quan đến ngộ độc histamine do nước mắm ở nước ta, tuy nhiên hàm lượng histamine cao hiện nay đang là một trong những rào cản khiến nước mắm Việt Nam chưa xuất khẩu được sang các nước phát triển. Ngoài ra, nó cũng tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, có thể ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng.

Để sản xuất được nước mắm có chất lượng, cần phải áp dụng các biện pháp làm giảm hàm lượng histamine trong sản phẩm. Hiện nay, phương pháp sử dụng vi sinh vật để phân giải hợp chất này đang được quan tâm nhiều hơn bởi tính an toàn của nó. Trong phương pháp này, các chủng vi sinh vật ưa mặn, có khả năng phân giải histamine được bổ sung vào quá trình sản xuất thực phẩm nhằm tác động phân giải histamine. Một số nghiên cứu mới đây đã phân lập được một số chủng vi khuẩn có khả năng phân giải histamine trong các sản phẩm lên men từ cá cũng như trong nước mắm như Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Bacillus amyloliquefaciens, Arthrobacter crystallopoietes, và Brevibacterium linens… Ở Việt Nam hiện nay chưa có nhiều công trình nghiên cứu tập trung vào vấn đề này. Xuất phát từ các yêu cầu thực tiễn và lý luận trên, nhóm nghiên cứu của TS. Trần Thị Thu Hằng tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống” trong thời gian từ năm 2018 đến năm 2020.

Mục tiêu của đề tài là nhằm xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine, ổn định chất lượng và an toàn thực phẩm của nước mắm truyền thống.

Qua quá trình nghiên cứu, đề tài đã đưa ra những kết luận sau:

- Đã phân lập và tuyển chọn được hai chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 và Virgibacillus campisalis TT8.5 từ chượp mắm truyền thống tại Hải Hậu, Nam Định. Hai chủng vi khuẩn này chịu được nồng độ muối cao nhất là 25%, có khả năng phân giải histamine đạt hiệu suất phân giải khoảng 43%, thuộc loài vi khuẩn an toàn cấp 1 và không gây độc tính cấp.

- Đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chế phẩm vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 và Virgibacillus campisalis TT8.5 ưa mặn, có khả năng phân giải histamine quy mô 50/lít với các thông số công nghệ cụ thể cho từng chủng. Chất lượng và các chỉ tiêu kỹ thuật của chế phẩm đã được đưa ra chi tiết.

- Đã sử dụng chế phẩm vi khuẩn ưa mặn có khả năng phân giải histamine vào sản xuất nước mắm truyền thống theo quy mô phòng thí nghiệm. Hàm lượng histamine của nước mắm thí nghiệm giảm được khoảng 25-30% so với mẫu nước mắm không bổ sung hỗn hợp chế phẩm vi khuẩn. Với chượp bổ sung hỗn hai hợp chủng vi khuẩn, hàm lượng histamine trong nước mắm thành phẩm là thấp nhất đạt 385mg/kg, nằm dưới ngưỡng quy định của tiêu chuẩn Codex 302-2011 về hàm lượng histamine trong nước mắm. Các chỉ tiêu về cảm quan và dinh dưỡng của nước mắm thành phẩm không có sự khác biệt rõ rệt so với loại không sử dụng chế phẩm.

- Đã xác định các điều kiện sản xuất phù hợp với từng quy mô sản xuất gồm 50, 500, 1.000 và 5.000 kg nguyên liệu/mẻ. Từ đó đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất nước mắm quy mô 5.000 kg nguyên liệu/mẻ có sử dụng chế phẩm phân giải histamine với các thông số và danh mục thiết bị cụ thể.

Nhóm nghiên cứu đã kết hợp với Doanh nghiệp tổ chức sản xuất thử nghiệm 04 bể chượp với quy mô 5 tấn nguyên liệu/bể, thời gian sản xuất 11 tháng tính từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm. Kết quả đã thu được từ 4 bể thử nghiệm 13.465 lít nước mắm cá cơm. Nước mắm của đề tài đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo các quy định hiện hành, chỉ số histamine trong nước mắm đã được kiểm soát (< 400mg/kg) đạt theo quy định của Codex stan 302-2011.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 19323/2021) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

N.P.D (NASATI)