Sản lượng trữ ma ở Việt Nam chỉ chiếm dưới 10% sản lượng trữ ma của thế giới và chỉ sau Philipin và Inđônêxia. Ở nước ta, nông dân trồng trữ ma để lấy sợi từ thân cây, còn lá được thu hái rồi phơi khô để làm bánh và đun lấy nước uống giải nhiệt.

Đến nay, ở Việt Nam chưa có công trình nào nghiên cứu về công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma, mà chủ yếu chỉ được dùng theo truyền miệng dân giân sử dụng như bài thuốc an thai, làm mát, tiêu độc, chữa bệnh gan. Gần đây, có một số nghiên cứu về các loại dược liệu có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh đã được nghiên cứu và đưa vào sản xuất thành các dạng viên nang, nước uống và chủ yếu là trà túi lọc như: Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen, chè xanh, chè ô long, chè Phổ Nhĩ (PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh và cộng sự, viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm, bộ Công Thương 2009 – 2012); Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát từ các loại rau (PGS.TS. Hà Văn Thuyết và cộng sự, viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, viện rau quả Hà Nội, 2000 – 2004); Áp dụng khoa học và công nghệ để xây dựng mô hình sản xuất Cà gai leo (Solanum hainanense Hance) theo tiêu chuẩn GACP-WHO trên địa bàn tỉnh Phú Thọ (PGS.TS. Nguyễn Thị Hằng, nhiệm vụ Khoa học Công nghệ, 2016 – 2018). Đồng thời, có rất nhiều nghiên cứu thuộc các lĩnh vực có liên quan đến sản xuất trà như sử dụng các chất tạo hương, tạo vị, …các loại chất liệu để làm ra túi lọc an toàn nhất cho người sử dụng, và các bao bì (hộp nhôm, hộp giấy, hộp nhựa...) để đóng gói thực phẩm. 

Kế thừa những kinh nghiệm và kết quả nghiên cứu đã có của các công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước, nhóm nghiên cứu Trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương do ThS. Hoàng Nữ Lệ Quyên đứng đầu đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma (Boehmeria nivea)”.

Sau một thời gian triển khai thực hiện, nhóm đề tài đã thu được các kết quả như sau:

1. Kết quả phân tích đánh giá nguồn nguyên liệu lá trữ ma

Nguyên liệu lá gai được hái tại Phú Thọ. Nguyên liệu lá gai thu nhận thường khoảng 45 – 90 ngày tuổi, lá xanh, mướt, không bị sâu. Lá trưởng thành có phiến lá hình trứng rộng, có chiều rộng gần 5 - 13 cm và độ dài khoảng 10 - 15 cm. Mặt trên lá có màu xanh lục sẫm và nhẵn, mặt dưới nhẵn và có các lông nhỏ màutrắng.

2. Kết quả nghiên cứu khảo sát quá trình trích ly và định tính một số hoạt chất có khả năng chống oxy hóa của lá gai

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng polypenol trong cao: Chọn nồng độ dung môi ethanol là 70% là thích hợp nhất để khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu - dung môi đến hàm lượng polyphenol trong cao chiết: Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi là 1:15 là thích hợp nhất để khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.

-  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng polyphenol trong cao chiết: Polyphenol nói riêng và các hợp chất sinh học nói chung là những hợp chất rất nhạy cảm và dễ bị mất đi trong quá trình trích ly, thu nhận. Bởi vì vậy, cần hạn chế tối thiểu các yếu tố ảnh hưởng đến lượng hoạt chất thu được. Polyphenol là hợp chất có khả năng chống oxy hóa do đó nó rất dễ mất đi trong quá trình trích ly. Ngoài không khí, nồng độ dung môi, tỉ lệ nguyên liệu: dung môi thì nhiệt độ và thời gian trích ly cũng ảnh hưởng lớn đến lượng polyphenol thu được.

Nhiệt độ quá cao sẽ làm giảm lượng polyphenol thu được do bị phá hủy nhiệt, cũng như thời gian quá dài sẽ làm một lượng polyphenol bị mất đi do bị oxy hóa. Ở nhiệt độ 60^oC và thời gian 80 phút lượng polyphenol thu được là cao nhất 0,135 mg/100 ml và không có sự khác biệt với các nghiệm thức 55^oC trong 90 và 100 phút, 60^oC trong 100 phút, 65^oC trong 80 và 90 phút, 70^oC trong 80 phút. Nghiệm thức thu được hàm lượng polyphenol thấp nhất là 70^oC trong 100phút.

Tuy có khá nhiều nghiệm thức có kết quả thống kê không có sự khác biệt nhưng vì giá trị kinh tế ở đây có 2 nghiệm thức có đủ điều kiện chọn là nghiệm thức 55^oC - 90 phút và nghiệm thức 60^oC - 80 phút. Để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo, đề tài chọn một trong hai nghiệm thức để thực hiện và nghiệm thức được chọn là 55^oC - 90 phút.

- Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết: Cao chiết ethanol của lá trữ ma có hoạt tính kháng oxi hóa. Khi nồng độ cao chiết lá trữ ma tăng thì hoạt tính chống oxi hóa tăng. Mối tương quan giữa nồng độ và hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết lá gai có mô hình giống Vitamin C. Chứng tỏ chất chiết cao lá gai có khả năng chống oxy hóa và tác động trực tiếp trên các gốc tự do. Giá trị IC50 của cao chiết là 0,291 mg/ml, với giá trị IC50 thấp (0,291 mg/ml) so với vitamin C là nên chứng tỏ hoạt tính chống oxi hóa của cao chiết mạnh. Ở nồng độ 1 mg/ml hoạt tính chống oxy hóa của lá trữ ma khá cao đạt 83,13% trong khi đó vitamin C đạt 94,4% nên giá trị chống oxy hóa của lá trữ ma là khá cao. Như vậy, các hoạt chất trong lá trữ ma điển hình là các hợp chất thuộc nhóm polyphenol có hoạt tính quét gốc tự do DPPH, chống oxi hóa mạnh. Các sản phẩm có chứa lá trữ ma sẽ giúp bổ sung các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe.

-  Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết ethanol lá trữ ma: Hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma là khá cao. Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma đối với chủng Salmonella typhi là cao nhất với kết quả vòng kháng là 11 mm và thấp nhất là chủng Escherichia coli 4 mm. Bên cạnh đó, các chủng Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus cũng có khả năng kháng khá cao lần lượt có vòng kháng khuẩn là 8 mm và 6,5 mm.

3. Về nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma

- Đã nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy khô nguyên liệu thô và xác định độ ẩm, độ tro, hàm lượng polyphenol tổng của nguyên liệu gồm xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; xác định độ tro bằng phương pháp nung đến khi sản phẩm bị tro hóa; xác định hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp định lượng với thuốc thử Folin-Ciocalteu

- Đã nghiên cứu tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu để làm tăng hương vị và cảm quan của sản phẩm

- Đã nghiên cứu quá trình sao sản phẩm để tìm tỷ lệ nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chất lượng cảm quan tốt nhất

- Đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly bằng nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm cuối

- Đã nghiên cứu công nghệ đóng hộp sản phẩm cuối để có thể bảo quan và giữ nguyên chất lượng sản phẩm chè

4. Về phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối

- Đã đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cuối (độ ẩm, hàm lượng polyphenol) và so sánh với TCVN3215-79

- Đã đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật đối với các sản phẩm trà

5. Đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm quy mô 20kg/mẻ

Như vậy, các sản phẩm trà của đề tài đạt yêu cầu chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm, có màu sắc, mùi vị thơm ngon, đặc trưng của nguyên liệu cũng như vị trà thảo mộc. Màu vàng rơm, hương thơm lá trữ ma, vị ngọt, chát hài hòa.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 16946/2019) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

P.T.T (NASATI)