Ở nước ta, các sản phẩm chế biến từ quả đu đủ chủ yếu là các sản phẩm đồ uống lên men rượu, bổ sung lợi khuẩn, mứt, cắt lát sấy khô. Hướng nghiên cứu về đu đủ lên men bằng S. cerevisiae, sử dụng chế phẩm enzyme từ A. oryzae để tạo dòng sản phẩm dạng bột mang lại các lợi ích sức khỏe con người vẫn còn là vấn đề khá mới mẻ.

Chính vì vậy, nhóm nghiên cứu của TS. Nguyễn Thị Trang tại Viện Công nghiệp thực phẩm đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ quả đu đủ có hoạt tính chống ôxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ giảm đường huyết” từ năm 2019 đến năm 2020.

Đề tài nhằm thực hiện mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm lên men có hoạt tính chống ôxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ giảm đường huyết từ quả đu đủ Việt Nam.

Đề tài do nhóm nghiên cứu tại Viện Công nghiệp thực phẩm đã thu được các kết quả sau:

- Đã lựa chọn được 03 chủng nấm men có khả năng sinh trưởng phát triển tốt trong môi trường dịch chiết đu đủ là S. cerevisiae CNTP 4080; S. cerevisiae CNTP 4007; S. cerevisiae CNTP 4087; 03 chủng nấm mốc có khả năng sinh enzyme cao là A. sojae CNTP 5027, A. oryzae CNTP 5043 và A. oryzae CNTP 5082. Trong đó, chủng A. oryzae CNTP 5043 và S. cerevisiae CNTP 4087 thể hiện các đặc tính tốt hơn nên được lựa chọn cho quá trình lên men sản xuất bột đu đủ lên men.

- Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bột đu đủ lên men với các thông số kỹ thuật cơ bản.

- Đã sản xuất được 50,4 kg bột đu đủ lên men với các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu như sau: độ ẩm 1,43%, carbohydrate 90,1 g/100g, protein 0,41 g/100g, polyphenol 1,08 g/100g, axit amin tổng số 410mg/100g, các chỉ tiêu vi sinh và kim loại nặng đều ở ngưỡng an toàn, phù hợp tiêu chuẩn Vệ sinh An toàn thực phẩm.

- Đã tiến hành đánh giá thử nghiệm bột đu đủ lên men trên động vật thí nghiệm. Kết quả cho thấy bột đu đủ lên men ở mức liều 1000 và 2000 mg/kg thể trọng có khả năng làm giảm mức đường huyết trên mô hình chuột bị gây tăng đường huyết cấp tính bằng hóa chất alloxan. Khả năng cảm ứng tăng cường hoạt động thực bào ở nồng độ 20 và 4 µg/mL và thể hiện hoạt tính chống ôxy hóa thông qua phép thử trung hòa gốc tự do của DPPH với SC50 = 354,77 ± 10,67 µg/mL.

Kết quả nghiên cứu góp phần làm gia tăng hiệu quả kinh tế trong việc chế biến đu đủ thành các sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 18309/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

N.P.D (NASATI)