Hiện nay, người tiêu dùng đang rất quan tâm tới các sản phẩm thực phẩm có khả năng hỗ trợ cho sức khỏe. Việc tạo ra các sản phẩm protein, peptide và thực phẩm chức năng từ bèo tấm sẽ giúp đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường, đồng thời giúp người tiêu dùng có thể tiếp cận với những dòng sản phẩm mới có chất lượng cao và giá cả phù hợp.

Bèo tấm Lemnoideae là nhóm thực vật thủy sinh một lá mầm có phổ phân bố rộng cùng với tốc độ sinh trưởng nhanh. Với hàm lượng protein khá cao thì bèo tấm đang là một trong những hướng nghiên cứu đầy triển vọng trong cuộc chiến lương thực sạch ngày nay. Các loài của bèo tấm, Spirodela, Landoltia, Lemna, Wolffiella và Wolffia đã được phân tích về hàm lượng protein, chất béo và tinh bột, acid amine và acid béo của chúng. Nếu được sinh trưởng trong điều kiện tối ưu về dinh dưỡng và các điều kiện nuôi cấy thì hàm lượng protein trong bèo tấm đạt đến 45% trọng lượng chất khô.

Hàm lượng protein rất cao so với các loài thực vật khác và tương đương với hàm lượng protein có trong đậu nành. Bèo tấm những đặc tính đặc biệt như: có tốc độ sinh sản rất nhanh, có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, rất dễ nuôi trồng, không cần các điều kiện đặc biệt như: bảo quản lạnh, chế độ vô trùng. Nếu được đưa vào khai thác sẽ trở thành một loại cây trồng mới, tạo ra nguồn protein lớn từ nguyên liệu rẻ tiền và giải quyết được vấn đề việc làm cho người dân nông thôn. Trong bữa ăn hằng ngày protein được coi là một nguồn cung cấp năng lượng và các acid amine thiết cần cho sự tăng trưởng và duy trì các chức năng sinh lý. Gần đây, có khá nhiều nghiên cứu đã chứng minh các lợi ích từ các peptide có hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ thực vật. Peptide hoạt tính sinh học là các mảnh protein đặc biệt và chúng không có hoạt tính khi còn nằm trong một đại phân tử protein. Sau khi chúng được giải phóng bởi các enzyme thủy phân thì chúng mới thể hiện các chức năng sinh lý khác nhau. Hơn nữa, các nghiên cứu chỉ ra rằng khả năng kháng oxy hóa tăng lên khi sử dụng các chế phẩm protease để thủy phân protein do sự giảm kích thước của các peptide thu được. Sự thay đổi về kích cỡ, mức độ và thành phần của các acid amine và các peptide có mối quan hệ mật thiết với các hoạt tính sinh học như khả năng chống oxy hoá, khả năng kháng khuẩn, khả năng ức chế enzyme ACE, khả năng giảm đường huyết… của dịch protein thủy phân. Hơn nữa, các công trình nghiên cứu về protein và peptide từ bèo trong và ngoài nước còn hạn chế. Vì vậy, nhóm nghiên cứu Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh do ThS. Trần Chí Hải đứng đầu đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột protein và peptide có hoạt tính chống oxi hóa, hỗ trợ giảm đường huyết từ bèo Lemnoideae”. Đây là nền tảng bước đầu cho các nghiên cứu để phát triển và hoàn thiện quy trình sản xuất protein, peptide từ bèo tấm ở quy mô công nghiệp.

- Đã nghiên cứu tổng quan về công nghệ và sản xuất thực phẩm và thực phẩm chức năng có thành phần nguyên liệu được chế biến từ bèo Lemnoideae

- Nghiên cứu xây dựng quy trình nuôi trồng bèo Lemnoideae đáp ứng yêu cầu sử dụng ngành thực phẩm và phù hợp điều kiện Việt Nam

- Nghiên cứu, xây dựng quy trình công nghệ phù hợp với quá trình trích ly và tinh sạch protein từ bèo Lemnoideae

- Nghiên cứu, xây dựng quy trình công nghệ phù hợp với quá trình thủy phân protein và phân đoạn peptide từ bèo Lemnoideae.

- Nghiên cứu, xây dựng quy trình công nghệ sấy tạo sản phẩm dạng bột.

- Nghiên cứu, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột protein và peptide từ bèo Lemnoideae.

- Phân tích, đánh giá tính chất chức năng và hoạt tính chống oxi hóa của bột protein và peptide từ bèo Lemnoideae.

- Thử nghiệm tiền lâm sàng để đánh giá khả năng giảm đường huyết của bột protein và peptide từ bèo Lemnoideae.

- Ứng dụng bột protein và peptide từ bèo Lemnoideae trong sản xuất thực phẩm và thực phẩm chức năng.

 - Xây dựng Tiêu chuẩn cơ sở tự công bố chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm chế biến từ bèo Lemnoideae.

Đây là nghiên cứu bước đầu, chưa đủ cơ sở để kết luận về khả năng thương mại của sản phẩm. Các công trình nghiên cứu và công nghệ nghiên cứu về sản phẩm bổ sung protein/peptide từ bèo tấm vào sản xuất thực phẩm còn rất hạn chế. Nhóm nghiên cứu kiến nghị cần tiếp tục nghiên cứu ứng dụng chế phẩm protein từ bèo vào các sản phẩm thực phẩm khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm; Thử nghiệm các hoạt tính sinh học khác trên peptide; Tiếp tục nghiên cứu khai thác các thành phần có giá trị khác trong sinh khối bèo tấm.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 18894/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

P.T.T (NASATI)