Ngành công nghiệp bia tại Việt Nam, dù còn non trẻ, đang cho thấy tiềm năng phát triển vượt bậc. Với dân số trẻ và thu nhập bình quân đầu người tăng trưởng ổn định, Việt Nam đã trở thành một thị trường tiêu thụ bia hàng đầu. Theo Báo cáo ngành bia 2015, Việt Nam dự kiến duy trì tốc độ tăng trưởng 6% trong giai đoạn 2015-2020. Giai đoạn 2015-2018, lượng tiêu thụ bia đã tăng từ 3,8 tỷ lên 4,2 tỷ lít, đưa Việt Nam trở thành quốc gia tiêu thụ bia lớn nhất Đông Nam Á, đứng thứ 3 Châu Á và thứ 8 thế giới. Tuy nhiên, sự phát triển này cũng đi kèm với thách thức về quản lý phụ phẩm. Trung bình, 1-2% khối lượng bia thành phẩm là bã men bia, tương đương 40.000-80.000 tấn mỗi năm. Thành phần chính của bã men bia là nấm men Saccharomyces cerevisiae, rất giàu dinh dưỡng với 45-55% protein, 10-12% axit nucleic, cùng các chất quý như glutathione, glucosamine, lecithin, vitamin nhóm B và khoáng chất (phốt pho, canxi, magiê, sắt). Hiện tại, một phần bã men bia được dùng để sản xuất cao nấm men hoặc làm thức ăn gia súc. Tuy nhiên, do thời gian bảo quản ngắn, phần lớn giá trị dinh dưỡng từ nguồn phụ phẩm khổng lồ này chưa được khai thác triệt để. Việc đổ thải bã men bia ra môi trường còn gây ô nhiễm nghiêm trọng. Các biện pháp chế biến hiện nay chủ yếu dừng lại ở việc sấy khô để tăng thời gian bảo quản, chưa khai thác được các thành phần dinh dưỡng giá trị cao như protein bên trong tế bào nấm men. Từ lâu, các nghiên cứu trên thế giới đã tập trung vào việc phá vỡ thành tế bào nấm men để tăng cường hàm lượng protein trong chế phẩm thức ăn chăn nuôi. Nhiều phương pháp đã được thử nghiệm, bao gồm sử dụng NaOH nồng độ cao, dùng enzyme thủy phân, ứng dụng siêu âm, nhiệt độ cao, đồng hóa và phối hợp các yếu tố kích thích cơ chế tự phân và enzyme protease hoặc kết hợp sấy khô với ủ NaOH, siêu âm với enzyme β-1,6-glucanase. Các chế phẩm bột men bia thủy phân đã được chứng minh mang lại hiệu quả rõ rệt trong chăn nuôi, giúp tăng trọng, tăng cường miễn dịch, chống nhiễm trùng và cải thiện hệ số chuyển hóa thức ăn ở lợn, gà và bê.

Tại Việt Nam, các nghiên cứu về ứng dụng phụ phẩm từ nhà máy bia vẫn còn hạn chế. Hầu hết chỉ sử dụng trực tiếp bã men bia mà chưa có các chế phẩm khai thác được giá trị dinh dưỡng tăng cường miễn dịch của nguyên liệu này. Một số thí nghiệm đã đánh giá hiệu quả của việc bổ sung bã men bia vào khẩu phần ăn giúp tăng tốc độ tăng trọng ở lợn lai Duroc x (Pietrain x Móng Cái) và gà Sao. Tuy nhiên, các nghiên cứu về quy trình phá vỡ thành tế bào nấm men ở Việt Nam mới chỉ dừng lại ở việc khảo sát các kỹ thuật đơn lẻ như dùng enzyme alcalase, siêu âm, hay khuấy nhiệt. Điều này dẫn đến hiệu suất phá vỡ thành tế bào còn thấp. Đặc biệt, việc sử dụng một số enzyme thương mại đắt tiền không mang lại hiệu quả kinh tế. Đến nay, rất ít nghiên cứu xây dựng quy trình kết hợp nhiều biện pháp mới và sử dụng nguồn enzyme từ vi sinh vật để tăng hiệu suất phá vỡ thành tế bào và giảm chi phí sản xuất. 

Việt Nam có tiềm năng rất lớn để biến bã men bia từ một nguồn thải gây ô nhiễm thành nguồn tài nguyên quý giá. Việc đầu tư vào nghiên cứu và phát triển các quy trình xử lý tiên tiến sẽ không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi trường bền vững. Do đó, ThS. Trịnh Thị Thu Thủy và các cộng sự tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã thực hiện đề tài "Nghiên cứu chiết xuất sản phẩm Beta Glucan từ phụ phẩm men bia tại các nhà máy bia sử dụng enzyme từ chủng vi khuẩn chịu nhiệt và chịu kiềm". 

Mục đích của đề tài là nghiên cứu xây dựng quy trình phá thành tế bào nấm men cho hiệu suất cao tạo chế phẩm bột men bia giàu protein làm cơ sở để tiến tới ứng dụng trong sản xuất chế phẩm bổ sung trong thức ăn chăn nuôi có hiệu quả kinh tế và hiệu quả chăn nuôi. Mục tiêu của đề tài là tạo ra chế phẩm chiết xuất từ vách tế bào nấm men có hàm lượng Beta Glucan cao. Các mục tiêu cụ thể bao gồm: khảo sát và xây dựng quy trình phá vách tế bào nấm men bằng protease chịu kiềm và bền nhiệt từ các chủng vi khuẩn phân lập ở Việt Nam, tạo chế phẩm chiết xuất từ vách tế bào nấm men có hàm lượng β-glucan cao và đánh giá các chỉ tiêu sinh học và dinh dưỡng của sản phẩm.

Sau một thời gian thực hiện, đề tài đưa ra các kết luận như sau:

Kết quả đã xây dựng 1 quy trình phá vách tế bào nấm men bằng enzyme protease bền nhiệt và ưa kiềm từ chủng NBU6 với hiệu suất phá vách tế bào cao và hàm lượng beta-glucan thu được đạt 28,4% khối lượng bã men thủy phân khô.

Kết quả thử nghiệm sản xuất thành công 10kg chế phẩm chiết xuất vách tế bào nấm men có độ ẩm <10% với chỉ tiêu dinh dưỡng trong chế phẩm chiết xuất vách tế bào nấm men thu được hàm lượng: protein chiếm 46,19%, carbohydrate chiếm 44,2%, vitamin B1 12,46 mg/kg; B2 9,31 mg/kg, D3 0,746 mg/kg, Canxi <0,03% và photpho 0,85% và hàm lượng beta-glucan đạt 27,9%.

Đề tài kiến nghị tiếp tục hoàn thiện quy trình phá vách tế bào nấm men ở quy mô lớn và sử dụng thiết bị tự động hóa hơn và thử nghiệm hiệu quả tăng miễn dịch của chế phẩm trong khẩu phần thức ăn của gà và lợn để tiến tới đưa vào sản xuất thử.