Cây Mesona Chinensis Benth hay còn gọi là cây sương sáo, cây thạch đen có nguồn gốc từ vùng phía Đông và Đông Nam Châu Á, phân bố nhiều ở Đông Nam Trung Quốc, Đài Loan, Ấn Độ và khu vực Đông Nam Á. Loài cây này phát triển trên các khu vực đất cỏ, đất cát và đất khô, chúng có khả năng thích ứng mạnh trong điều kiện có đủ nước và bóng mát. Ở Việt Nam cây sương sáo mọc hoang dại ở vùng rừng núi (như Cao Bằng) và về sau này được trồng ở nhiều vùng đồng bằng như ở Đồng bằng sông Cửu Long và Miền Tây Nam Bộ. Từ các giống cây hoang mọc dại, hiện nay đã lai tạo thành công nhiều giống sương sáo phù hợp trồng trên nhiều điều kiện thổ nhưỡng khí hậu, cho năng suất cao, phẩm chất tốt. Theo Đông y, sản phẩm từ cây sương sáo có vị ngọt nhẹ, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giúp các quá trình chuyển hóa trong cơ thể diễn ra dễ dàng. Lá cây được dùng làm thuốc chữa một số triệu chứng như cảm mạo do nắng; huyết áp cao; đau cơ và các khớp xương....

Trong y học hiện đại, dịch trích cây sương sáo có thể được sử dụng để điều trị một số bệnh như đái tháo đường, cao huyết áp, viêm gan, viêm thận cấp tính… Ở Đài Loan, Trung Quốc người ta dùng loại bột cây sương sáo để chế biến thành một loại thức uống nóng dạng gel sệt. Ở Indonesia, bột lá cây sương sáo được bán dạng bột uống liền (instant powder) trong các cửa hàng thực phẩm chức năng và trong các siêu thị. Tại Thái Lan, Lào, lá cây sương sáo không chỉ là một dược liệu quý mà còn là một nguyên liệu thực phẩm phổ biến trong nhiều món ăn, thức uống đặc trưng của vùng. Tại Việt Nam, cây sương sáo được dân gian chế biến thành món thạch đen dùng kèm nước đường, nước cốt dừa…bán phổ biến ở nhiều khu chợ, hàng quán vỉa hè. Tuy nhiên do thạch sương sáo thường được sản xuất thủ công, bày bán ở những nơi ô nhiễm, mất vệ sinh nên chất lượng rất khó kiểm soát. Bên cạnh đó, một số cơ sở sản xuất dùng hóa chất để làm cho thạch dai và thơm hơn. Nếu sử dụng nhiều, lượng hóa chất sẽ tích tụ trong cơ thể và có thể sinh ra độc tố. Gần đây, thị trường trong nước xuất hiện một số dòng sản phẩm ngoại nhập chế biến từ cây sương sáo là sương sáo tươi đóng hộp, bột sương sáo và bột sương sáo – hạt é. Tuy nhiên các dòng sản phẩm này chưa thực sự được người tiêu dùng Việt Nam đón nhận rộng rãi do không hấp dẫn về hương vị và thiếu tính tiện dụng. Về mặt tiềm năng thị trường, theo khảo sát của Công ty nghiên cứu thị trường Nielsen thực hiện tại TPHCM và Hà Nội mới đây cho thấy, ngành hàng thực phẩm chế biến sẵn là ngành có nhiều tiềm năng và những thay đổi quan trọng nhất trong những năm tới sẽ xuất phát từ nhu cầu của người tiêu dùng, không chỉ muốn sử dụng những sản phẩm thực phẩm giàu dinh 12 dưỡng, có hương vị hấp dẫn mà còn phải có ý nghĩa về mặt sức khỏe và cả sự thay đổi trong cách thức mua sắm phải đảm bảo tiêu chí ngon – sạch – dinh dưỡng và tiện lợi. Trên cơ sở các phân tích đã trình bày, việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát đóng lon từ cây sương sáo là một hướng đi đúng nhằm thúc đẩy sự phát triển việc trồng cây sương sáo ở Việt Nam, một loại nguyên liệu có giá trị dược lý cao, nâng cao giá trị nông sản hàng hóa đồng thời góp phần làm phong phú thêm cơ hội lựa chọn sản phẩm thực phẩm tiện dụng tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng hiện đại.

Nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát sương sáo đóng lon, sản xuất thử nghiệm nước giải khát sương sáo đóng lon ở quy mô công nghiệp, sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nhóm đề tài Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh – Bộ Công Thương do ThS. Hoàng Thị Trúc Quỳnh làm chủ nhiệm đã đề xuất thực hiện đề tài: “Hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệm nước giải khát đóng lon từ cây sương sáo”.

Sau một thời gian triển khai thực hiện, đề tài đưa ra những kết luận như sau:

- Đã tiến hành nghiên cứu nhu cầu thị trường đối với sản phẩm nước giải khát thảo mộc tự nhiên, nước giải khát sương sáo đóng lon. Xu thế hiện nay khách hàng ngày càng quen thuộc và ưa thích với sản phẩm nước giải khát thảo mộc tự nhiên, tốt cho sức khỏe trong số đó có sản phẩm nước giải khát sương sáo đóng lon.

- Hoàn thiện được qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm nước giải khát sương sáo đóng lon:

Điều kiện trích ly: dung môi nước, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/20, thời gian trích ly 120 phút, hàm lượng NaHCO3 bổ sung 0,5% w/w so với khối lượng dung dịch;

Quy trình tạo khối thạch sương sáo: dịch trích ly được bổ sung 5% tinh bột, 0,75%CaCl2 ; khuấy gia nhiệt đến hỗn hợp đạt 100oC thì rót khuôn, làm nguội; Xác định được 04 công thức sản phẩm; Chế độ xử lý nhiệt: 120oC trong 10 phút.

- Đã đánh giá chất lượng, xác định thời hạn sử dụng và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm nước giải khát sương sáo đóng lon. Sản phẩm giữ được chất lượng ổn định trong thời gian bảo quản 6 tháng.

 - Thiết kế dây chuyền thiết bị sản xuất nước sương sáo đóng lon quy mô 100 lít sản phẩm/giờ

- Đã vận hành thử nghiệm dây chuyền tại công ty TNHH sản xuất thực phẩm Năm Sao, hiệu chỉnh thông số kỹ thuật và tạo ra 3.200 lon sản phẩm hoàn thiện các loại - Đã thiết kế nhãn, bao bì sản phẩm hoàn chỉnh và quảng bá giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng.

- Đã biên soạn được bộ hồ sơ để đào tạo công nghệ, kiểm nghiệm trong dây chuyền sản xuất nước sương sáo.

Nhóm đề tài kiến nghị thực hiện tự công bố chất lượng sản phẩm để sản phẩm có thể được thương mại hóa trong thời gian tới và tiến hành các thủ tục về quyền sở hữu trí tuệ để có thể chuyển giao công nghệ cho các đơn vị khác có nhu cầu.

Sản phẩm nước giải khát đóng lon từ cây sương sáo khi đưa ra thị trường thành công góp phần ổn định đầu ra cho nguồn nông sản sương sáo khô vốn dĩ thường thay đổi bấp bênh, phụ thuộc vào nhu cầu của thị trường chế biến thủ công truyền thống; nâng cao giá trị của cây sương sáo của vùng đồng bằng sông Cửu Long; tạo nguồn thu nhập ổn định cho người nông dân ở khu vực này. Việc chuyển giao công nghệ sản xuất nước sương sáo đóng lon cho Công ty TNHH Kinh doanh Thực phẩm Năm Sao được kỳ vọng tạo sản phẩm mới không chỉ chiễm lĩnh thị trường nước giải khát thảo mộc trong nước mà còn vươn tầm ra thị trường quốc tế, mang lại giá trị kinh tế cho nền kinh tế quốc dân, tạo nguồn công việc ổn định cho một lực lượng lao động không nhỏ tại Việt Nam. Dự án được thực hiện sẽ cơ cấu lại thành phần và định hướng lại phương hướng phát triển ngành nước giải khát, tạo tác động tích cực đến kinh tế - xã hội.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 18895/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

P.T.T (NASATI)