Đã từ lâu sản phẩm rượu luôn gắn bó với cuộc sống vật chất và tinh thần của loài người. Sản xuất và tiêu thụ rượu ở mỗi vùng quốc gia có những đặc trưng riêng, sản phẩm mang tính dân tộc, vùng miền. Nghề nấu rượu tại Việt Nam có lịch sử sản xuất lâu đời, từ khoảng 100 năm trước Công nguyên, cho tới nay các sản phẩm rượu truyền thống của Việt nam có danh sách khá đa dạng, phong phú. Các loại rượu do người dân tự nấu theo tập quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp. Ở miền núi, đồng bào dân tộc thường dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho men giống có nguồn gốc từ lá rừng (men lá) để lên men. Sau khi ủ men, đem chưng cất rượu thu được sản phẩm là rượu trắng, sản phẩm không chưng cất được gọi là rượu cần - một loại rượu nổi tiếng của người dân miền núi. Tại vùng đồng bằng, nhân dân làm men từ bột gạo trộn lẫn với các vị thuốc Bắc tạo bánh men thuốc Bắc, sản xuất nhiều loại rượu trắng với chất lượng khác nhau, trong đó có nhiều loại ngon nổi tiếng. Một số làng nghề có truyền thống nấu rượu với công nghệ độc đáo, lâu đời và những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nước, bánh men… đã sản xuất ra các sản phẩm rượu đặc sản có chất lượng cao, hương vị riêng rất đặc trưng cho sản phẩm của địa phương như rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Sán Lùng (Lào Cai), rượu Ngô (Tuyên Quang)…

Sản xuất rượu gạo truyền thống hiện nay chủ yếu theo phương pháp thủ công cổ truyền, sử dụng các chủng vi sinh vật có trong bánh men thực hiện quá trình đường hóa và lên men rượu. Dịch hèm sau lên men được chưng cất thủ công. Rượu gạo sản xuất theo phương pháp này có đặc điểm duy trì được hương vị đặc trưng của sản phẩm rượu gạo truyền thống tại mỗi vùng, địa phương. Tuy nhiên phương pháp sản xuất này hiện nay đã để xảy ra nhiều bất cập. Trước tiên do không quản lý được chất lượng nguyên liệu, cũng như các điều kiện kỹ thụât trong quá trình sản xuất, nên trong sản phẩm còn tồn dư chất độc, chất lượng về an toàn thực phẩm là đáng báo động. Ngoài ra, phương pháp này không có khả năng áp dụng để triển khai sản xuất lớn được, không đáp ứng được nhu cầu của thị trường đang ngày càng tăng cao đối với sản phẩm rượu truyền thống có chất lượng tốt. Hiệu suất lên men theo phương pháp thủ công đạt thấp do sử dụng các chủng vi sinh vật có trong tự nhiên.

Xuất phát từ thực tiễn trên, ThS. Phạm Thị Thu cùng nhóm nghiên cứu tại Công ty CP Rượu Bia Nước giải khát Aroma đã thực hiện đề tài “Hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm rượu từ gạo nếp cái hoa vàng và gạo nếp than (nếp cẩm) quy mô công nghiệp” với mục tiêu hoàn thiện được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị chuẩn để sản xuất được một số loại rượu từ nếp cái hoa vàng và nếp than (nếp cẩm) quy mô công nghiệp.

Đã từ lâu rượu gắn bó với cuộc sống tinh thần của con người. Rượu được coi như tinh hoa của trời đất chưng cất thành dòng chảy làm tâm hồn con người hòa hợp cùng vũ trụ. Sự tồn tại và phát triển của rượu là một mắt xích quan trọng trong đời sống con người. Việc sản xuất và tiêu thụ rượu ở mỗi vùng địa lý được thể hiện bằng cách riêng biệt, độc đáo. Điều đó xuất phát từ các nguồn nguyên liệu khác nhau, phong tục truyền thống riêng của mỗi quốc gia, dân tộc.

Rượu Whisky bắt nguồn từ Scotland, Irland, sau được sản xuất thêm ở Mỹ, Úc, Nhật Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha và Canada… Nguyên liệu chính để sản xuất Whisky là malt đại mạch, lúa mỳ, ngô và yến mạch. Nhiều nhãn rượu Whisky nổi tiếng thế giới như Johny Walker, Ballantimes… nhờ có hương vị đặc trưng và công nghệ truyền thống của nó mang lại. Việc chưng cất để thu rượu được tiến hành bởi quá trình chưng cất, từ một đến hai lần. Sau đó, rượu được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi dung tích nhỏ hơn 700 lit trong thời gian tối thiểu 3 năm. Tiếp đó, rượu được phối trộn với nhiều chủng loại khác nhau (thường 30-40 loại) để đa dạng hóa các sản phẩm và tạo thêm nhiều loại rượu chất lượng cao.

Sau thời gian nghiên cứu, đề tài đã thu được những kết quả như sau:

Dự án đã xây dựng được 4 quy trình công nghệ sản xuất bánh men quy mô 50 kg/mẻ, rượu chưng cất từ nếp cái hoa vàng quy mô 2000 lít/ngày, rượu nếp cái hoa vàng dạng đục quy mô 2000 lít/ ngày, rượu nếp than đạng dục quy mô 2000 lít/ngày.

Các quy trình công nghệ đã được triển khai vào thực tiễn sản xuất để tạo được 610 kg bánh men, 51.250 lít rượu trắng chưng cất từ nếp cái hoa vàng, 20.400 lít rượu nếp cái hoa vàng dạng đục và 24.950 lít rượu nếp than dạng đục, các sản phẩm đều đạt mức chất lượng như đăng ký và đảm bảo chất lượng toàn diện về cảm quan và an toàn thực phẩm.

Dự án đã xây dựng phương án sản xuất kinh doanh sản phẩm để làm tiền đề cho việc chuyển đổi công ty CP Rượu Bia Nước giải khát Aroma thành Doanh nghiệp KHCN.

Dự án cũng đã đào tạo được 40 lượt cán bộ kỹ thuật, công nhân của công ty nắm chắc được quy trình công nghệ và vận hành sản xuất 4 sản phẩm bánh men, rượu trắng chưng cất từ nếp cái hoa vàng, rượu nếp cái hoa vàng dạng đục và rượu nếp than dạng đục.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 19304/2021) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

Đ.T.V (NASATI)