Sản xuất nước mắm là một thế mạnh của ngành thủy sản, hàng năm tiêu thụ khoảng 40 - 60% tổng sản lượng cá đánh bắt được ở hầu hết các tỉnh ven biển trong cả nước. Hiện nay phần lớn các cơ sở sản xuất nước mắm vẫn áp dụng theo phương pháp cổ truyền. Do đó, thời gian sản xuất kéo dài, chất lượng nước mắm và hiệu quả sử dụng nguyên liệu thủy sản chưa cao.

Để nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản và chất lượng nước mắm, đồng thời khắc phục nhược điểm của phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống, trong khoảng thời gian từ năm 2012 đến năm 2015, các nhà nghiên cứu tại Công ty TNHH Nuôi trồng và Chế biến thủy sản Liên Phong do KS. Đinh Thị Thu dẫn đầu, đã thực hiện đề tài: “Sản xuất nước mắm cao đạm làng nghề Sa Châu (Nam Định)”.

Đề tài đã hoàn thiện công nghệ ở từng công đoạn cụ thể xử lý nguyên liệu, thủy phân, tạo hương, chăm sóc... trong quy trình sản xuất và đưa ra quy trình cải tiến phù hợp với điều kiện sản xuất tại doanh nghiệp tại doanh nghiệp.

Cụ thể, hoàn thiện quy trình công nghệ, thiết bị và sản xuất nước mắm cao đạm (đạm tổng ≥30 g/l) từ cá biển phù hợp với điiều kiện của doanh nghiệp để khôi phục và phát triển thương hiệu nước mắm đặc sản làng nghề Sa Châu (Nam Định).

Công nghệ của dự án được chuyển giao, đã rút ngắn quá trình thủy phân protein cá (60 giờ) nhờ vào công nghệ đa enzyme kết hợp với nhiệt độ. Trong khi đó, với công nghệ truyền thống quá trình thủy phân thường kéo dài 5-8 tháng. Với công nghệ của dự án, quá trình tạo hương được bắt đầu ngay khi kết thúc quá trình thủy phân. Nhờ có sự hỗ trợ của các chủng sinh hương từ chế phẩm sinh học, quá trình tạo hượng diễn ra tốc độ nhanh hơn so với quy trình truyền thống.

Mặt khác, với công nghệ cải tiến thì quá trình chăm sóc được rút ngắn theo thờì gian chế biến. Quá trình chăm sóc và tiếp nhiệt càng nhiều thì quá trình chín càng nhanh, hạn chế được hàm lượng NH3 trong sản phẩm. Theo công nghệ lọc và chống thối được cải tạo kết hợp giữa lọc lù thô và lọc cột, cho hiệu suất thu hồi cao hơn. Quy trình lọc được cải tiến cho thấy hiệu quả hơn hẳn so với lọc truyền thống để lọc hết một bể 5 tấn với lọc lù truyền thống có thể mất tới 27-30 ngày, nhưng với công nghệ cải tiến, thời gian lọc được rút ngắn còn 5-7 ngày. Sản phẩm được thanh trùng trước khi đưa vào bảo quản, sẽ đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh hơn so với sản phẩm truyền thồng. Đã sản xuất thử nghiệm 3 mẻ với quy mô 30.000 lit, sản phẩm thu được có chất lượng đồng đều. Quy trình sản xuất ổn định với các thông số kỹ thuật đã được hiệu chỉnh ở các công đoạn.

Quy trình công nghệ có tính ổn định cao, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu. Sản phẩm sản xuất ra, với các thông số kỹ thuật, thời gian chế biến rút ngắn còn 3 tháng/mẻ.

Quy mô Dự án với công suất là 200.000 lít nước mắm thành phẩm/năm, sản xuất 100% nước mắm đóng chai. Chất lượng sản phẩm ổn định, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003. Nếu sản xuất đủ công xuất hàng năm sẽ cho lãi suất gần 3 tỷ đồng/năm.

Kết quả nghiên cứu sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao, khả năng mở rộng thị trường lớn, giảm giá thành sản phẩm và tăng sức cạnh tranh.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 14611/2017) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

N.P.D (NASATI)