Các nhà nghiên cứu tại trường Đại học Công nghệ Nanyang (NTU), Singapo đã tạo ra một chất nhũ hóa từ thực vật với những đặc tính cần để thay thế thành phần trứng hoặc sữa trong các loại thực phẩm thiết yếu như mayonnaise, nước xốt salad và kem tươi.

Chất nhũ hóa rất quan trọng trong sản xuất thực phẩm vì nó có công dụng kết hợp các thành phần thường hòa trộn không đều như dầu và nước. Ví dụ, lòng đỏ trứng thường được sử dụng làm chất nhũ hóa trong mayonnaise để dầu và nước không tách rời nhau.

Để tạo ra chất nhũ hóa, các nhà khoa học tại NTU đã sử dụng ngũ cốc đã qua sử dụng nhưng rất giàu protein. Đây là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất bia và sữa.

GS. William Chen, Giám đốc Chương trình khoa học và công nghệ thực phẩm của NTU và cũng là trưởng dự án, cho biết Singapo thải ra khoảng 23.000 tấn ngũ cốc đã qua sử dụng và cuối cùng được đưa đến các bãi chôn lấp. Ngũ cốc thải loại khi phân hủy, sẽ bổ sung khí thải gây hiệu ứng nhà kính. Trên quy mô toàn cầu, ngành công nghiệp sản xuất bia thải loại 39 triệu tấn ngũ cốc. Ngũ cốc thải loại, dù giàu protein nhưng không được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì thành phần protein bên trong rất khó chiết xuất.

Mặc dù ngũ cốc bỏ đi có thể được tận dụng làm thức ăn gia súc hoặc nhiên liệu rắn, nhưng nhóm nghiên cứu cho rằng có thể khai thác giá trị dinh dưỡng của chúng để sử dụng cho con người.

Để tạo ra chất nhũ hóa, đầu tiên, nhóm nghiên cứu lên men hạt ngũ cốc đã qua sử dụng bằng nấm Rhizopus oligosporus để dễ dàng chiết xuất chất dinh dưỡng. Nấm tiết ra các enzym phá vỡ cấu trúc phân tử phức tạp của ngũ cốc thải loại, biến đổi nó theo cách đơn giản và tiết kiệm chi phí để chiết xuất các protein và chất chống oxy hóa.

Theo GS. Chen, các quy trình chiết xuất chất dinh dưỡng thương mại hiện nay đòi hỏi phải sử dụng hóa chất hoặc nhiệt độ cao, nên rất tốn kém và phức tạp. Các protein sau khi được chiết xuất từ ngũ cốc bỏ đi, sẽ được đông khô thành dạng rắn để sản xuất các loại thực phẩm như mayonnaise. Bên cạnh đó, dư lượng ngũ cốc lên men có thể được dùng để sản xuất vật liệu đóng gói bền vững.

GS. Chen cho biết: “Hiện nay, chúng tôi chỉ có thể sản xuất được 100g chất nhũ hóa từ 1kg ngũ cốc đã qua sử dụng. Tuy nhiên, chúng tôi đặt mục tiêu tăng sản lượng lên 250g, vì đó là lượng protein tối đa có trong mỗi kg ngũ cốc thải loại".

Nhóm nghiên cứu cũng hy vọng khám phá các ứng dụng của chất nhũ hóa từ thực vật trong lĩnh vực dược mỹ phẩm với các sản phẩm như thuốc bôi dạng kem, son môi…

N.P.D (NASATI), theo https://www.straitstimes.com/singapore/ntu-scientists-develop-plant-based-ingredient-to-replace-eggs-and-dairy-in-mayonnaise, 12/2021