Ăn chay mới được áp dụng phổ biến thời gian gần đây trong quá trình cải thiện sức khỏe con người qua chế độ thuần chay với các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật loại bỏ thực phẩm có chứa protein động vật. Không thể phủ nhận một thực tế rằng ăn chay đang mang lại một số lợi ích tốt cho sức khỏe khi có ít cholesterol, ít chất béo bão hòa, nhiều chất béo không bão hòa, nhiều vitamin, giàu chất xơ...  Điều này có tác dụng chống oxy hóa, giảm lượng cholesterol trong máu từ đó giúp ngăn ngừa được nhiều bệnh như: bệnh tim mạch (tăng huyết áp, đột quỵ, suy tim, nhồi máu cơ tim...), các bệnh về chuyển hóa (béo phì, rối loạn mỡ máu, đái tháo đường...) các bệnh đường tiêu hoá (táo bón, sỏi mật...), bệnh ung thư (vú, đại tràng...).

Một chế độ ăn chay đa dạng các thành phần các nhóm thực phẩm gồm: ngũ cốc nguyên hạt, đạm thực vật, rau củ quả, sữa và chế phẩm từ sữa được chế biến phù hợp sẽ cung cấp đủ năng lượng, chất dinh dưỡng cần thiết đem đến một cơ thể khỏe mạnh, phòng tránh được bệnh tật. Xong một vấn đề đặt ra là chế độ ăn thuần chay có thực sự tốt cho sự phát triển toàn diện ở trẻ em hay không luôn là điều chúng ta cần tìm hiểu. Đối với trẻ trong độ tuổi phát triển cần một nhu cầu dinh dưỡng hoàn toàn khác với người trưởng thành. Ở trẻ cần dung nạp đầy đủ các chất dinh dưỡng bao gồm cả thực vật và các protein có nguồn gốc từ động vật giúp tăng trưởng về mặt trí tuệ, thể chất. Một chế độ ăn thiên lệch thuần chay chỉ toàn thực phẩm rau, củ, quả, các loại hạt về lâu dài sẽ khiến trẻ thiếu một số nguyên tố vi lượng, dưỡng chất cần thiết cho quá trình phát triển về chiều cao, cân nặng, trí não… Ở mỗi độ tuổi trẻ cũng cần bổ sung một chế độ dinh dưỡng khác nhau.

Nhu cầu về năng lượng: Nguồn năng lượng chủ yếu chính là các chất bột đường trong gạo, bột mì, khoai, đường, mật. Với trẻ dưới 1 tuổi nhu cầu calo theo cân nặng chính là 100 - 200 Kcal/Kg/ngày. Còn đối với trẻ lớn cách tính nhu cầu calo như sau: 1000 Kcal + 100 x tuổi (X là số tuổi).

Nhu cầu chất đạm - Protein: Chất đạm chiếm 12-14% so với nhu cầu năng lượng mỗi ngày của trẻ. Vì trẻ cần nhiều chất đạm để phát triển các mô, tế bào và tổng hợp các men cho chuyển hoá các hooc môn cũng như kháng thể để ngăn ngừa bệnh tật. Chất đạm bao gồm các loại axit amin. Với sữa mẹ thì 100ml sữa mẹ sẽ cung cấp 61 Kcal; 88,3gr nước; 1,5gr protein; 3gr lipid và 7gr glucid. Còn đối với 100gr thịt lợn, cá nạc thì sẽ cung cấp trung bình 20gr protein...

Nhu cầu chất béo (lipid): Thành phần chất béo chiếm 60% thành phần của não, nhưng nó không chuyển thành năng lượng mà chủ yếu là tạo thành chất myelin để dẫn truyền các xung động thần kinh. Trẻ càng nhỏ thì nhu cầu về chất béo so với % năng lượng càng cao. Trẻ dưới 6 tháng tuổi thì chất béo chiếm 50% nhu cầu năng lượng; với trẻ 6-12 tháng tuổi chất béo chiếm 45%; với trẻ 1-3 tuổi chất béo chiếm 40%; còn đối với trẻ 4-10 tuổi chất béo 30%.

Chất đường: Chất đường chủ yếu do ngũ cốc, rau, củ và quả cung cấp. Năng lượng do chất đường nên chiếm khoảng 55-60% tổng số năng lượng của khẩu phần ăn hàng ngày ở trẻ nhỏ.

Lượng vitamin: Các loại vitamin A, B1, B2, B12, C, E là những vitamin mà não trực tiếp cần đến. Do đó, những vitamin này rất quan trọng đối với trẻ. Vitamin này góp phần cung cấp nguồn năng lượng cho sự phát triển của hệ thần kinh não bộ khiến trẻ tư duy tốt, giảm quá trình lão hóa của não.

Chất khoáng và các yếu tố vi lượng: Các loại khoáng chất và yếu tố vi lượng như sắt, canxi, phốt pho, kẽm, đồng, margan và men có trong mộc nhĩ, rau câu, thịt lợn, sữa tách bơ… đều là những chất cần thiết cho quá trình tăng trưởng phát triển toàn diện đối với trẻ, chúng ta cần bổ sung đầy đủ qua bữa ăn hàng ngày. Yếu tố quan trọng không thể bỏ qua đó là nhu cầu về nước. Nước chiếm 75% khối lượng cơ thể của trẻ sơ sinh và chiếm 65% khối lượng cơ thể trẻ lớn. Vì vậy cần cung cấp đủ nước hàng ngày cho trẻ em. Trẻ nhỏ trung bình 120 - 150ml/Kg; Trẻ lớn 50ml/Kg. Trời nóng cần gấp 2 gấp 3.

Như vậy, việc áp dụng cho trẻ ăn chay là điều cần cân nhắc. Bởi theo các nhà khoa học ở Toronto (Canada) khi thực hiện nghiên cứu về mối quan hệ giữa chế độ ăn chay, cân nặng, chiều cao, các biện pháp dinh dưỡng bao gồm mức cholesterol với gần 9.000 trẻ em từ 6 đến 8 tuổi trong các năm từ 2008-2019 cho thấy trẻ ăn chay có tỷ lệ nhẹ cân cao hơn nhóm trẻ khác. Tuy nhiên, không có mối liên quan giữa ăn chay với với thừa cân hoặc béo phì. Trẻ ăn chay có khả năng thiếu cân cao hơn 94% khi tính chỉ số BMI. Với nhóm trẻ không ăn chay còn lại, có khoảng 78% có cân nặng khỏe mạnh, chỉ có khoảng 3% thiếu cân.

Một kết luận đưa ra là nếu trẻ thừa cân cha mẹ có thể cho con ăn chay và cần phải đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ và chế độ chăm sóc đặc biệt trong quá trình ăn chay của trẻ. Bữa ăn cần đa dạng các loại thực phẩm trái cây, các loại hạt, đậu, nấm…đảm bảo các thực phẩm tươi. Hạn chế cho trẻ ăn rau luộc thường xuyên bằng việc thay đổi chế biến như xào, nướng, hấp, có thể thêm dầu oliu vào rau để giúp trẻ tăng cường hấp thụ vitamin trong chất béo (A, D, E, K) giúp cân bằng dưỡng chất, vi chất trẻ em ăn chay có thể không đối diện nguy cơ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng.

Trần Mỹ Hương (NASATI), tổng hợp 9/2022