Mật ong là sản phẩm được tạo thành từ mật hoa do ong thu thập từ các bông hoa. Ong thợ sẽ sử dụng vòi để hút mật hoa từ các loại hoa. Mật hoa sẽ được lưu trữ trong dạ dày mật của ong thợ (ong thợ có 2 dạ dày: dạ dày thường để chuyển hóa thức ăn và dạ dày mật). Trong dạ dày mật, mật hoa sẽ được chuyển hóa sang mật ong nhờ enzyme đặc biệt. Sau khi ong thợ về tổ, ong thợ sẽ chuyển số mật hoa đang chuyển hóa trong dạ dày mật sang cho ong thợ khác để tiếp tục quá trình chuyển hóa sang mật ong. Sau khi mật hoa được chuyển hóa hoàn toàn sang mật ong, ong thợ sẽ nhả mật ong vào tổ rồi dùng cánh để quạt cho mật ong đạt đến độ bão hòa rồi niêm phong tổ lại, hoàn thành quá trình tạo mật ong. Mật ong là hỗn hợp của 1 số loại đường và các thành phần dinh dưỡng khác. Mật ong chứa 3 loại đường chính fructose, glucose và sucrose. Trong đó, fructose và glucose chiếm thành phần chủ yếu, sucrose chiếm 1 phần rất ít. Các thành phần cụ thể trong mật sẽ do hoa mà ong hút quyết định. Ngoài các loại đường đơn ra, mật ong còn bao gồm nước, protein, các acid hữu cơ, vitamin và chất khoáng. Protein trong mật ong có nguồn gốc từ mật hoa mà ong hút được.

Việt Nam cũng là một nước có truyền thống nuôi ong mật lâu đời, vừa cho hiệu quả kinh tế vừa tăng năng suất cây trồng trong nông nghiệp. Các sản phẩm từ nghề nuôi ong hiện nay của nước ta chủ yếu xuất khẩu sang Mỹ và các nước châu Âu. Mặc dù sản lượng xuất khẩu của Việt Nam nằm trong những nước có sản lượng xuất khẩu hang đầu nhưng giá thành phẩm của mật ong Việt Nam lại thuộc mức thấp trên thế giới. Năm 2016, Việt Nam đứng thứ nhất về sản lượng mật ong nhập khẩu vào thị trường Mỹ nhưng giá bình quân của mật ong Việt Nam lại thấp nhất.

Nhằm nghiên cứu quy trình phân tích ⸹13C trong mật ong và áp dụng vào thực tiễn tại phòng thí nghiệm thủy văn đồng vị, bước đầu xây dựng bộ cơ sở dữ liệu ⸹13C trong mẫu mật ong Việt Nam, nhóm nghiên cứu của KS. Vũ Hoài, Viện Khoa học và Kỹ thuật Hạt nhân - Viện Năng lượng nguyên tử Việt Nam đã đề xuất thực hiện đề tài: “Xây dựng quy trình phân tích thành phần đồng vị C13 (δ13C) trong mật ong và áp dụng để đánh giá hàm lượng đường C4 trong mật ong hoa nhãn”. Nghiên cứu cũng hỗ trợ thực hiện dự án hợp tác vùng IAEA-RAS 5081 giữa Việt Nam với cơ quan Năng lượng nguyên tử Quốc tế (IAEA) về việc “Tăng cường An toàn thực phẩm và hỗ trợ giám định mặt hàng thực phẩm trong khu vực bằng kỹ thuật hạt nhân”.

Nghiên cứu đã xây dựng và áp dụng quy trình phân tích ⸹13C trong mật ong và áp dụng quy trình trên mẫu mật ong hoa nhãn. Bước đầu nghiên cứu đã xây dựng được bảng dữ liệu về giá trị ⸹13C trong mật ong hoa nhãn. Phương pháp phân tích ⸹13C trong mẫu mật ong tại phòng thí nghiệm thủy văn đồng vị cho các kết quả đáng tin cậy với sai số tuyệt đối nhỏ hơn 0,3‰.

Nhóm nghiên cứu cũng đã được chấp nhận đăng poster bài báo cáo tại hội nghị Khoa học và công nghệ hạt nhân toàn quốc diễn ra tại Hạ Long, Quảng Ninh trong tháng 8 năm 2019.

Thông qua nghiên cứu, các kỹ thuật viên được đào tạo kỹ thuật xử lý, phân tích mới nhất được cung cấp bới IAEA từ các khóa đào tạo tại nước ngoài. Điều đó phù hợp với mục tiêu đào tạo của dự án RAS 5081.

Các kết quả của nhóm nghiên cứu đã được báo cáo tại buổi meeting của dự án hợp tác vùng IAEA-RAS 5081 được tổ chức vào tháng 11/2019 tại Hà Nội, bước đầu cung cấp số liệu về mật ong hoa nhãn Việt Nam vào bộ cơ sở dữ liệu của dự án.

Phương pháp phân tích đồng vị bền ⸹13C trong mẫu mật ong trên khối phổ kế tỉ số đồng vị nhằm xác định hàm lượng đường C4 có trong mẫu mật ong vẫn là 1 phương pháp tin cậy nhằm xác thực chất lượng của mẫu mật ong trên thị trường. Tuy nhiên, phương pháp kể trên chưa thể phân biệt được mật ong pha với đường được thủy phân từ tinh bột cây C3.

Trong quá trình thực hiện đề tài, nhóm nghiên cứu gặp 1 số khó khăn nhất định. Năm 2019 là năm mất mùa hoa nhãn dẫn tới sản lượng mật ong hoa nhãn bị giảm sút. Để duy trì sản lượng, rất nhiều hộ nuôi ong đã cho ong ăn đường trong mùa thu hoạch, Việc tìm sản phẩm mật ong nguyên chất gặp nhiều khó khăn.

Trong thời gian sắp tới, nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục thực hiện trên các loại mật ong khác để có thể xây dựng bộ cơ sở dữ liệu về mật ong Việt Nam trong tương lai. Ngoài ra, nhóm nghiên cứu sẽ ứng dụng kỹ thuật đồng vị trên các loại thực phẩm khác nhau.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 18086/2020) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.

P.T.T (NASATI)